lördag 10 januari 2009

Sashimi, bergtunga med svartrot, syrad fänkål, vitvinssås




Sashimi - skär fin lax i tunna skivor. Fin fisk hittar man alltid hos Johan på Fiskeläget i Hötorgshallen http://www.hotorgshallen.se/shop.do?id=43 Jag gjorde en sås på soya, söt risvinäger och finhackad purjolök. Strimla kålrabbi (igen!) så tunt det går - lägg i isat vatten och ta upp precis innan servering.

Bergtunga - dubbelfilé från Fiskeläget. Salta och peppra filén och rulla/vik ihop. Lägg på ett smort bläck. Skvätt lite vitt vin över fisken och låt gå klar i ugn på ca 100 grader.

Svartrot - skala roten och dela i lagom längd och tjocklek (ca 10 cm * 0,5 cm) - lägg i mjölk. Koka rötterna i mjölk, smör och salt till lagom konsistens.

Sås - koka en koncentrerad fond på fiskskroven, lite lök, morot, fänkål och dill. Lite salt. Fräs lite charlottenlök i smör och häll sedan på ungefär lika delar vitt vin och den nykokta fonden. Låt koka ihop till ca hälften. Häll på grädde och låt det sedan sjuda till lagom tjocklek.

Syrad fänkål - riv fänkålen tunt på mandolin, blanda med grovt hackad dill och ärtskott. Pressa en citron över grönsakerna och balansera upp med salt och socker till önskad smak. Det skall som sagt dra åt "syra".

Inga kommentarer: