Musselsoppa, laxburgare med smörkokt kålrabbi, sikromsås och rosa smulor, ostar

Har varit borta från spisen förra veckan - nu är allt som det skall igen.


Soppa - lägg i tvättade musslor, lite morrot, salladslök i en kastrull, slå på generöst med vitt vin och grädde. Koka i 5 -10 min. Ta ur musselköttet ur skalen och mixa soppan slät. Servera med örtolja (olivolja, persilja och vitlök)

Lax - mal på finaste skivan i köttkvarnen, blanda färsen med grädde, ägg och lite brödsmulor. Stek i smör och låt gå klar i ugnen på ca 100 grader.

Sås - vitt vin, grädde och sikrom.

Smulor - kör gammalt surdegsbröd i mixern med soltorkade tomater och lite röd karamellfärg

Kålrabbi - tärna eller kula kålen, koka i smör i ca 5 min.

Ostar

Ugnsbakad lax med sallad

Snabb middag

Lax - salta och peppra, pressa en citron över laxen, in ugnen påp 125 grader.

Servera med sallad och caesardressing

Ragu på Martins älg

Fick fin älgfärs av Martin som blev fin ragu

Ragu - bryn färsen med lite charlottenlök och smulad torkad svamp, skär ner ett par tomater och slå på hyggligt med rödvin - sjud i ett par timmar. Salta och peppra.

Jag serverade med stora vita bönor.

Kokt kalv med dillsås

Kalv - koka kalvbog i 3 timmar, gör en sås av den fina buljongen med ättika, socker och salt, lite grädde. Red av.

Souvas med pressgurka och gräddsås, Inkokta plommon

Souvas - en bit rökt och saltad renstek (Souvas) bakas på 70 grader i ugn i ca 1 1/2 tim.

Servera i tunna skivor med pressgurka, gräddsås med lite smulad torkad svamp, lingon och mandelpotatis.

Plommon - dela plommonen och låt dem sjuda i 10 min med glögg, vitt vin, muscavodosocker. Kyl. Servera med löst vispad grädde.

Pata negra, Civiche, vitvinskokt kalvlägg med rotselleri och parmesanpure

Pata negra och champange till "förförrätt"

Civiche - pimpade det som blev över efter fredagens leverans med extra lime, koriander och chili för lite hetta.

Kalv - koka kalvläggen på svag värme i vitt vin, lite grönsaksbuljong och ett par lagerblad, en halv vitlök, salt och peppar i 3 timmar.

Pure - koka potatis och rotselleri mjuka, blanda med smör, grädde och massa parmesan.

Clubsteak med bea och tomatsallad

Innan varmrätten till fredagens matgig skulle levereras stekte jag på ett par fina hängmörade clubstekar och nysvängd bearnaises.

Clubsteak - salta och peppra, stek hastigt på högvärme - vila.

Bea - koka ihop vitt vin, rödvinsvinäger, hackad charlottenlök, dragon till bara några matskedar återstår. Sila. Skira smör. 4 äggulor vispas krämiga över svag värme. Vispa i vinägerreduktionen och droppa i smöret för att sedan vispa i i snabbare takt. Vispa ner nyhackad dragon. Alla ingredienser skall vara ungefär lika varma.

Tomatsallad.

Matgig

Fick förfrågan och tackade ja till att laga middag för villaföreningens styrelses årsmiddag. 12 personer och tre-rätters. Förrätt och efterrätt levererades i förhand - varmrätten levererades varm.

Civiche på lax och krabba, pressgurka, syrad fänkål, vaktelägg och rapsolja - hacka rå lax, lite rökt lax och kungskrabba halv fint/halv grovt (!?), blanda med finhackad rödlök, lite koriander, limesaft, salt och peppar. Låt dra ett par timmar. Koka vakteläggen i 4 min - skala. Hyvlad fänkål blandas med citron, salt och lite socker - låt dra. Gurka tärnas och blandas med lite salt för att dra ur vätska - pressa ur ytterligare vätska, låt rinna av.

Poussin med skånskt rotfrukts- och pumpa tillbehör, torkade tomater - fina små franska portionskycklingar (ca 250 - 300 gram) gnids in i smör och timjan, salt och peppar - låt gå i ugn på ca 175 grader till innertemp 68 grader. Ta ur kulor av potatis, morot, kålrot, rotselleri och butternutpumpa, förkoka ett par tre min, ta upp och kyl. Koka sedan allt utan lock med grädde, timjan och dijonsenap i ca 10 min innan servering, red eventuellt av. Cocktailtomater fick torka i 70 graders ugn med öppen lucka i ca 10 tim.

Mjölkchokladpannacotta - recept enligt förra veckans testkörning http://silverkocken.blogspot.com/2009/11/tempura-pa-sej-friterat-potatisskal.html

En av favoritfiskarna: Fjärsing

En favoritfisk som också visade sig falla lilla R på läppen.

Fjärsing - salta och peppra fileérna (se upp för ryggtaggen när den fileas) - stek hastigt i het panna i smör.

Serverades med stekta grönsaker - rödbetor (från igår), broccoli, sockerärtor, tomater och oliver

Inlagd strömming med sikrom, Pannbiff med gräddsås, stekt lök och kokta rödbetor

Strömming - dra strömmingsfileér dvs ta bort skinnet, lägg fisken i en lag av hälften ättika hälften vatten och lite lageom med socker - låt dra ett par dygn. Blanda sedan fisken med creme fraiche, finhackad rödlök och sikrom.

Pannbiff - nymald högrev, ägg, ströbröd, lite grädde, salt o peppar blandas till biffar och steks.

Servera med stekt lök och kokta rödbetor.

Portionsblomkål ala carbonara

Blomkål - koka riktigt små blomkålshuvuden klara - 5- 10 min. Gör samtidigt en carbonarasås på grädde, buljong, vitt vin, bacon och svartpeppar. Innan servering rörs ett par äggulor ner som får sjuda (inte koka) en stund. Häll såsen över kålen och riv lite parmesan över rubbet.

Bruchetta, Kokt rimmad oxbringa med pepparrot, yoghurt med jordgubb och apelsintoppning

Bruchetta - koka en kraftig tomatsås på tomat, citron olivolja och lite tomatpure, salt, socker och peppar. Lägg på surdegsbröd, in i het ugn.

Bringa - koka den rimmade oxbringan med lök och morot i 3 timmar. Ta ut lite spad och koka ihop med grädde till sås. Servera med pepparot.

Dessert - turkyoghurt med ihopkokta frysta jordgubbar, pressad apelsin och lite ljust muscovadosocker

Tempura på sej, friterat potatisskal, mungbönor och chilisyrad fänkål, Mjölkchokladpannacotta, Ostar

Fisk - dela sejen i portionsbitar, blanda en frityrsmet på ägg, mjöl, lite bakpulver och lite kallt vatten. Håll allt i kylen till friteringsdags. Fritera i het olja.

Potatisskal - skala och fritera....

Mungbönor - blötlägg i 8 timmar, sjud utan salt.

Fänkål - hyvla fänkålen tunt på mandolin, blanda med citron, salt och lite socker, finhacka chili, låt dra i kylen ngn timme.

Pannacotta - sjud 5 dl grädde och lite socker, låt en mjölkchokladkaka, i bitar, modell Marabou större smälta i den heta grädden. Blanda i 2 blötlagda gelatinblad. Häll i glas, kyl. Servera med hallon och lite karamellgarnityr.

Ostar

Coq au vin

Som vanligt när hustrun är borta blir det fågeltema - idag, coq au vin

Kyckling - majskycklingen styckas, morot, lök, ett par lagerblad, persilja, tärnad bacon, lite smulad trumpetsvamp, ett gäng hackade vitlöksklyftor får fräsa i smör, lägg sen i kycklingen slå på en flaska rödvin och sjud i ca 40 min, red av.

Äppelmos

Vi kokar mos på riktigt röda äpplen = rosa äppelmos

Lilla R beställer middag :Bacon, falukorv och stekta ägg

På begäran från lilla R serverades idag stekt falukorv, bacon och ägg. Sallad på bönor och direktimporterade oliver från sommarens Greklandsresa.

10timmars fläsk i tomatsås, Bonussnacks

Fläsk - färskt sidfläsk läggs i ugnen på 125 grader i 8-10 timmar. Ta ut och lyft av svålen som nu är knaprig - strö lite salt på undersidan och används som snacks. Repa köttet med en gaffel så att det faller isär. Blanda ner köttet och fina grekiska kalamataoliver i en tomatsås på tomater, vitt vin, citron och olivolja som fått koka ihop i vart fall i en timme. Servera med surdegsbröd.

Renskav med sötpotatispuré

Renskav - skav på bog fräses med lite lök i smör, häll i grädde och creme fraiche och lite vitt vin, sjud i ca 30 min.

Puré - koka sötpotatisen mjuk och mosa med smör och lite mjölk, salt och peppar

Rårörda lingon

Friterat grisöra, Tripes med vitt vin och lök eller Schnitzel, Vitchokladpannacotta

En riktig Fars Dag middag - om far får bestämma
Grisöron - sjud grisöronen i rött vin, lite vatten, ett par lagerblad, salt och peppar i 3 timmar. Kyl.
Ta upp och torka rena och så torra det går. Skär örat i tunna strimlor och fritera i het olivolja. Servera med sallad och en dressing på japansk soya, risvinäger, lite socker och en finhackad vitlöksklyfta.

Komage - sjud komagen i vatten, salt och peppar, ett par lagerblad i ca 4 timmar. Kyl över natten.
Strimla magen i centimetertjocka bitar. Smält mycket gul lök i smör, lägg i magen och slå på rejält med vitt vin, salt och peppar och en delad morot- sjud i ytterligare 3 timmar. Servera med kokta och smörfrästa brysselkål och morötter.
Schnitzel - till de som inte gillar Tripes

Pannacotta - 4 dl grädde sjuds tillsammans med ca 150 g vit choklad. Lägg ner ca 1 1/2 blötlagt gelatinblad, rör om och häll på form, kyl. Jordgubbssås på frysta bär som fått koka med vaniljstång - mixa rubbet inkl stång med lite råsocker. Riv lite apelsinskal över puddingen.

Chevre chaud, Lammnjure i senapssås, Chorizospäckad flankstek med gräddkokt butternutpumpa, Björnbärsglass med nötsirap

Chevre - kapa en bit chevre och lägg på mörkt bröd, en liten klick smör och flytande honung på toppen, strö över hackad valnöt, in i ugnen på ca 200 grader. Sallad på ruccola och gurka, Julita rapsolja

Lammnjure - dela njurarna och ta bort så mycket som möjligt av det lite hårda vita (talg?) i mitten. Vänd njuren i mjöl med salt och peppar. Stek i smör tills rosa. Servera med en sås på vitt vin, dijonsenap och grädde som fått koka i hop. Strö över persilja. En av mina absoluta favoriträtter som jag också bjöd min älskade hustru på vid första middagen......... inte så listigt om man absolut inte tycker om inälvsmat. Chevren ovan därför till Ebba.

Flankstek - två fina chorizo las i flanksteken som sedan rullades ihop och bands upp. Allt inhandlat av de syd amerikanska kamraterna i Hötorgshallen. Lägg steken i en gryta, lägg i ett par hela delade vitlökar, ett par tomater, salt, ett par lagerblad och fyll på med rött vin så att det når upp en bit på steken. Kör i ugnen på 100 grader i 4-5 timmar.

Pumpa - dela och tärna pumpan, låt den bli mjuk på svag värme i smör, häll i slutet på lite gräde som får koka ihop.

Glass - två ägg och två äggulor vispas ihop på svag värme så det blir krämiga, sjud samtidigt 4 dl grädde, lite socker och ett par rejäla skedar björnbärssylt från Tjörn. Vispa i grädden i äggen, låt svalna och kör sedan i glassmaskin.

Nötsirap - värm lönnsirap med lite hackade valnötter och hasselnötter