Skinkor och sånt, Friterad torsktunga med sjögrässallad

Kallskuret - lite egna torkade produkter (griskind och sida, rådjursbog) och lite köpt

Torsktunga - putsa tungorna från hinnor, salta och peppra, lägg i en frityrsmet av vetemjöl, bakpulver, vatten och öl - fritera.

Servera med sjögrässallad (köpte min på Metro Brommaplan), löjrom och gräddfil.

Oxkind i svagdricka med blomkålsgryn

Kind - putsa oxkinden och lägg i gryta, slå på svagdricka (hittade en stor flaska i kylen som någon köpt till jul - odrickbar), lagerblad, salt och peppar och ett par lökar, in i ugnen på 80 grader i 8 timmar.

Blomkål - riv blomkålen på rivjärn/matberedare, fräs "grynen" i smör tillsammans med ungerskt paprikapulver.

Ostron, Kalvkind, Torskrygg, Ostar

Ostron - naturell

Kalvkind - kind från Ålstens Kött, fick sjuda i Chimay Bleu med lite rotfrukter i ugnen på 100 grader i 6 timmar. Servera som en liten soppa.

Torskrygg - dela i bitar och rimma i saltat vatten i ca 1 timme, baka i ugn på 80 grader tills den precis skiktar sig vid lite tryck. Brynt smör, pepparrot och vin och gräddkokt savoykål.

Ostar

Kalvbräss, Oxkind med rödvinsreduktion och sötpotatis

Bräss - lått brässen ligga i kallt vatten och putsa sedan fri från hinnor, dela i mindre bitar, salta och peppra och panera med lite vetemjöl, stek i smör till rosa, servera med lufttorkad skinka, persilja, ärtskott och balsamvinäger som fått koka ihop till en reduktion.

Kind - koka kinderna i enbart rödvin och lite rotfrukter och lagerblad i 3 timmar. Ta upp köttet och varmhåll, koka ihop vinet till önskad smakstyrka. Servera med ett mos på sötpotatis.

Oxkinder

Oxkinder - kokta i rödvin i ett par timmar med lite rotfrukter (thx Sollan!)

Inte så snyggt på foto men himmelskt gott.

Skockor, Griskind, Grillad gös med pestovariant

Skockor - koka i saltat vatten i 30 - 40 min eller när ytterbladen lossar, servera med citron, smör och salt.

Sallad på min återkommande torkade griskind, buffelmozzarella och ruccola.

Gös - fileea men behåll skinnet på, marinera ngn timme i olivolja, citron och lite av peston (se nedan). Grill över träkol.

Pesto - tag vad grönt som finns hemma, jag hade ruccola, bladpersilja, i med en näve valnötter, parmesan, vitlök, citronskal peppar och lite olivolja - mixa i blender.

Mina torkade bog och kindbitar, Sashimi med falsk beluga , Långbakat rimmat bogfläsk, inlagd fänkål, rabarbermarmelad, Lammracks med gräddkokt spenat

U & U på middag.

Torkat kött - en bogbladstek och kind, bägge av gris som saltats, kryddats med örter (bogen) och hängt i kallförrådet ett par månader. Som snacks till champagne.

Sahimi på lax.

Falsk kaviar - (inspirerad av Mathias Ds falska rom - blev det en egen (ännu coolare) variant) koka beluga linser, marinera i finaste japanska soyan i en timme eller så, låt rinna av.

Fläsk - dela rimmat bogfläsk i kuber, baka i 80 grader i 10 timmar.

Fänkål - strimla fänkål tunt på mandolin, lägg i en 1-1-1 lag på 24 % ättika, socker och vatten, låt dra ngn timme, låt rinna av innan servering.

Marmelad - koka ihop rabarber, ett par droppar vatten, socker och torkad chili, låt svalna

Lamm - salta, peppra stek, vila i ugn.
Spenat - ta bort de grövsta delarna av den färska spenaten, skviva ner en vår lök och fräs rubbet i lite smör, slå på grädde och koka ihop.

Rödvinsbräserad oxkind med blomkålspure, Blåbär och hallonsoppa med mangogrädde

Oxkind - fick tag i en riktigt fin hos T&J på dryga kilot, salta och peppra, fräs hastigt i smör, i med en delad lök, ett par lagerblad en flarra rödvin (jag hade något Merlot-baserat), på med lock och in i ugnen på 100 grader i 8 - 10 timmar. Ta ur lite av fonden och reducera ner.
Blomkål - koka mjuk i saltat vatten, mixa med smör och grädde.
Soppa - koka lite hallon och blåbär i vatten och lite floursocker, mixa och sila, kyl. Serverades med farfars mangomarmelad som blandades ner i vispad grädde.

Sallad på kattfiskkind, Svart pasta Norrland-style

Sallad - kinder från kattfisk saltas, peppras och stekt försiktigt i brynt smör, servera med ruccola och en dressing på, citron, lime, olivolja, vitlök och lite schezuan-peppar, salt.

Pasta (till hustrun) - koka pastan, sås på vitt vin, grädde och lite fond, koka ihop, rör ner sikrom och ett par rejäla nävar riven Västerbottenost.

Smörrebröd

Två varianter på de rester som fanns i kylen.

Smörrebröd - 1. Oxkind - danskt rågbröd toppas med den confiterade oxkinden som repats med gafffel och blandats med creme fraiche, rå lök, rå fänkål, senap och lite olivolja 2. Kallrökt lax med pepparrots creme fraiche, sallad.

48H confiterad oxkind, gräddkokta morötter, pressgurka

Oxkind - fina oxkinder från Ålstens torg, salta och peppra och gnid in med någon ört, jag tog torkad oregano, lägg i gryta och täck med neutral olja, in i ugnen på 60-70 grader i 48 timmar, skär upp.

Servera med grönsaker kokta i grädde, toppa upp med lite soya.

Pressgurka

Matlag - 3 sorters fett, Annsofies ostkaka, Kalvbräss i maderiasås, Rödvinsbräserat lammlägg med gräddkokt kål, Saftsoppa med chokladnötter B/W

Matlag med Mr Black, Mr Orange och Mr Tiger - själv stod jag för meny, shopping och förhoppningsvis glada tillrop (läs instruktioner...). Kul hade vi i vart fall och satsade mer på mat än foto. Damer på besök till middagen.

3 sorters fett - 1 - min lufttorkade griskind, 2- knaperstekt rökt späck med bulgarisk fårfeta, 3 - rostade märgben (225 grader i 30 min) med gremolata och kapris, alla på surdegsbröd

Annsofies ostkaka - snott under ett naprapatpass... riv Västerbottenost, blanda med en äggula eller två, en skvätt grädde, lite tryffelolja och hackad talleggio (de senare min tvist), lägg i form och grädda i ca 40 min på 150 grader, kyl och skär i kuber, servera med forellrom, gräddfil och hackad gurka

Kalvbräss - blanchera brässen i 1 min, ta upp och putsa ren från hinnor, dela i mindre bitar, panera i mjöl och stek rosa i smör, servera med torrostade valnötter och madeira sås på madeira, grädde och lite fond

Lammlägg - fräs läggen, lägg på plåt med lite morot och lök, slå på ett kraftigt bra vin (typ Amarone), kör i ett par tre timmar på 100 grader. Servera med vitkål som kokats med lite vitt vin, vinäger och grädde i 45 min.

Saftsoppa - koka soppa på jordgubbar och fruktsoda, sila, servera med bär och delade hasselnötter doppade i vit och mörk choklad.

Vaktelägg och lufttorkad griskind, lövbiff, stektlök och svamp, pepparrot och äggula

Sallad - stek vaktelägg sunny-side, skär tunna skivor av lufttorkad griskind

Biff - salta och peppra köttet, vänd i het panna, servera med stekt rödlök, champinjoner, riven pepparrot och rå äggula

Griskind och tomattoast, Löjromstoast, Kotlett med tomatsallad

Två sorters förrättsmacka - kind till dottern och löjrom till de vuxna

Macka - tomat/torkad griskind, löjrom/creme fraiche, tunt surdegsbröd, ärtor, citron, rödlök och lite olivolja.

Fläskkotlett - salta, peppra och stek på medelvärme till ljusrosa i mitten, servera med tomatsallad

Min torkade griskind

Ja j-vlar vad bra det blev...

Torkad griskind - kind med späck torrsaltas med grovsalt (inga mängder, jag bara öste på), låt ligga i tre dygn, ta upp och torka av det mesta av saltet, lägg i gasbindetub, bind ihop, häng på tork i svalt och ventilerat uytrymme (oisolerat källarutrymme) i 8 veckor - njut

Ostron med 4 tillbehör, Vinbräserad oxkind med selleri och tryffelpuré och rödvinssky

S & P på middag. Försökte laborera lite med sött, salt, surt till ostronen

Ostrontillbehör - klassisk charlottenlök och rödvinsvinäger och svartpeppar/ honung, citron/ citron, riven ingefära/ gurka, dill, fänkål, salt, citron och socker.

Oxkind - putsa kinderna från hinnor mm, bryn i smör, slå på en flaska rött vin, ett par lagerblad och en lök, salt och peppar, sjud under lock i 3 timmar. Skiva tunt vid servering.

Puré - koka rotselleri riktigt mjuk och mosa/vispa med smör och grädde, vänd i hackad persilja och bra tryffelolja efter smak.

Sky - ta ur ett par dl av kokvinet och reducera kraftigt, red ev av med lite smör.

Confiterad griskind med äppel och vitkålsallad, Beuf Hälsingland, Plättar med vitchokladgrädde och vinbär

Beställde griskinder hos Ålstens kött med det lilla tillägget att jag vill ha med även den feta delen - sagt och gjort, tre sköna stora kinder hämtades. 1 confiterades och 2 st håller på att saltas för att sedan torkas.

Griskind - bränn eller raka svålen från borst, lägg i grovt salt och svart peppar ett par timmar, lägg ner i en gryta och fyll på med olivolja så det täcker. Kör på ca 60 grader i ugnen i ca 1 dygn. Låt svalna. Skär ett par skivor och stek i het panna, servera med kål sallad med lite äpple och creme fraiche.

Älg - tog älglägg och skar i ganska stora kuber, fräs med bacon, lök, svamp i smör, i med lite lagerblad, kött glace på älgben/buljong och fyll upp med rött vin, på med lock och sjud i 2 tim.

Servera med puylinser

Plättar - hustruns frukostplättar till ungarna blev en god dessert med lite vispgrädde med vit choklad och krossade valnötter.

Sallad på confiterad griskind, Fläskkotlett med svål och svamprisotto

Fina kotletter inköpa på RJs (Orust) och de sista confiterade kinderna fick bli basen för höstens sista middag på Tjörn.

Kinder - tidigare confiterade griskinder skars i tunna skivor och serverades med ljumna champinjoner, machesallad olja och citron

Kotlett - kotletter med rejält med svål saltas och peppras, stek i smör och låt vila i ugnen (överstek inte).

Risotto - smält lite charlottenlök i smör, lägg i riset och rör runt, på med lite vitt vin och låt koka in, späd med varm buljong tills klart, i med en bra klick smör och riven Västerbottensost, vila i fem min. Servera med stekt kantarell.

Confiterad griskind med blomkålspure, Älgentrecoté med tryffelpolenta och rödvinssås, Ostar

Griskind - kinder inköpta på Ålstens kött saltas och peppras, låt vila i plastpåse ett par timmar. Lägg ner kinderna i gryta och slå på olivolja så att det täcker med råge. Sätt in i ugnen på 75 grader, låt stå 15 timmar. Lägg på burk och slå på oljan.

Blomkål - koka blomkålen mjuk i buljong och örter. Mixa slät med grädde och smör.

Sötpotatis - tärna och koka till al dente

Älg - salta och peppra, låt gå i ugnen på 100 grader till innertemp 60 grader.

Polenta - koka upp en buljong och slå i polentamjölet, sjud och späd under 30 min. Smaksätt med svarttryffel och tryffelolja. Riv ner Västerbottensost innan servering.

Sås - smält lite charlottenlök i smör, strö lite socker över och slå på rödvin och lite buljong, reducera.

Ostar