Entrecote, örtsmör, rostade palsternackor

Entrecote - på ben,från Nilssons i Hötorgshallen, salta och peppra, bryn i het panna, gå klart i ugnen på 125 grader till innertemp 56 grader.

Palsternackor - skala och klyv i fyra delar, mixa basilika, vitlök och olivolja, blanda palsternackan med oljan och kör i ugn på 200 grader till klara.

Smör - finhacka dragon, basilika, och rör ihop med rumsvarmt smör, salt och peppar

Sallad

Rödvinsbrässerad oxkind, blomkålspuré, brysselkål

Kind - putsa, salta och peppra oxkind, bryn i smör tillsammans med lite lök, vitlök och stjälkselleri, slå på rödvin, på med lock och in i ugnen på 125 grader i ca 5 timmar.  Inte så färgsprakande, men gott.

Blomkålspuré

Brysselkål

Fiskbullar, kräfta och sallad

Fiskbullar - mal gädda och lax på finaste skivan i kvarnen, blanda med lite vispad äggvita, grädde, salt och peppar, låt vila någon timme - forma till små fiskbullar och sjud i vitt vin och fiskfond. Ta upp fiskbullarna och håll varma. Koka ihop fonden och slå på grädde, koka ihop, ös i dill.

Ljummen och nykokt havskräfta

Sallad

Rimmad knaprig fläsksida med spetskål, Ingefärspäron

Gris - rimmat sidfläsk med svål snittas, lägg på plåt och in i ugnen på 80 grader i 8 - 10 timmar, dra på grill elementet i slutet samtidigt som du höjer värmen, vi vill ha krisp i svålen.

Kål - strimla spetskål och purjolök, smält i smör, på med lite vitt vin och grädde koka ihop.

Päron - skala päron av fast typ, sjud i sockerlag med lite vitt vin, vatten, socker, riven ingefära och gul karamellfärg.

Målgång - 1500 MIDDAGAR

Sallad - koka vaktelägg, lägg upp med kapris, spenat och salladslök. Dressing på äggula, matlagingsyoghurt, olja och vitlök.

Pasta - låt hjärtmusslor tömma sig på salt i 2 * 10 minuter i saltat vatten. Fräs lök, fänkål, vitlök, dill och persilja i olivolja, slå på vitt vin och grädde, koka ihop, släng i hjärtmusslor och blåmusslor, koka i ett par minuter, vänd ner pastan.

Chokladbonanza - vit chokladmousse, mintchokladtryffel, jordgubbar doppade i choklad, grädde och choklad"mönster"

No 1499 - Spagetti med löjrom, Lättrimmad Skrei med friterat ostron, gurk och fänkålssallad, vitvinssås, Creme Caramel

Pasta - koka ihop vitt vin, lite fiskfond och grädde, vänd i den kokta spagettin och lite löjrom och dill, toppa med mer löjrom.

Torsk - dela Skrei-rygg i portionsbitar och rimma i saltvatten i ca 1 tim, baka i ugn på 80 grader.

Sallad - tärna gurka och fänkål, salta och krama ur, blanda i citronsaft salt, socker och lite dill.

Sås - koka en fiskfond, reducera hårt, slå på vitt vin, reducera igen, slå på grädde och saften från ett par ostron och reducera på nytt. Hacka i dill.

Ostron - öppna och ta ur, blanda en smet av mjöl, bakpulver och öl, vänd i ostronen och fritera i het olja.


Creme Caramel

No 1498 - T-benstek, sallad och nybakat bröd

T-ben - ca 1 kg T-ben i ett stycke bryns och får gå klart i ugnen på 100 grader - innertemp 56 grader.

Servera med smaksatt smör, sallad och nybakat surdegsbröd

No 1497 - Lök och kycklingsoppa

Soppa - skiva gul lök, låt den sakta smälta i smör med en aning socker, tar minst 30 min, strö över lite ungerskt paprika pulver och strimla i lite kyckling, sjud i 45 min.

Inte så färgsprakande . men god.

No 1496 - Biff, BEA, Pommes, Mjölkchokladpannacotta

Biff - salta peppra,  stek

BEA - här

Pommes - här

Sallad

Pannacotta - och här

Kaviar av aborre med rökt späck, Lammlägg med blomkålspuré

Kaviar - romsäck av abborre sprättas upp och tas ur, lägg i iskallt saltat vatten, tvätta och sila rommen fri från alla hinnor, låt dra ytterligare en stund i saltvatten, servera på rågbröd med lite smält rökt späck och Aalborg Taffel.

Lamm - putsa läggen fria från hinnor, fräs lite lök, selleri, vitlök och morot (hade med ett par överblivna champinjoner också), lägg i läggen, lagerblad, timjan och slå på rödvin och möjligen lite vatten, salta försiktigt och ställ in i ugnen på 100 grader i 4 - 6 timmar.

Servera med blomkålspuré med lite smulad torkad svamp.

Torskrygg med Bulgur-Bulgar

Torsk- dela ryggbitarna i portionsbitar, lägg i saltat vatten, rimma en timme, baka i ugn i 100 grader till den skiktar sig vid lätt tryck.

Bulgur- Bulgar - koka upp en sats Bulgur. Fräs lök, svamp, selleri och lite fänkål i smör, slå på grädde och koka ihop, vänd i Bulgur och bitar av Bulgarisk fetaost av får.

Kycklinglever i gräddsås

Lever - putsa och dela kyckling levrarna i lagoma bitar - fräs i smör tillsammans med lite salladslök, salt och peppar, på med lite vitt vin och grädde, koka ihop tills levern är rosa. Toppa med lite persilja för att dölja allt brunt....

Rimmad oxbringa med rotmos

Bringa - rimmad oxbringa sjuds i 3 timmar med lite lagerblad och lök, skiva upp

Rotmos - koka potatis,kålrot och morot mjuka, mosa tillsammans med lite mjölk, smör och buljong från köttkoket.

Riv lite pepparrot

Liten kroppkaka med 2-årig griskind

Kroppkaka - skala och koka potatis, pressa i potatis press och blanda med ett par ägg och vetemjöl och lite salt till en hanterbar "deg" - inte för kompakt och inte för lös - "lagom perfekt" typ. Rulla till en "korv" med ca 8 cm i diameter. Vila en liten stund. Kapa av puckar och forma till en boll, lite modell bandyboll. Tryck in ett finger och fyll med lättstekt torkad griskind (min har legat till sig i 2 år), charlottenlök och krossad kryddpeppar. Lägg ner i saltat vatten och sjud till de flyter upp. Servera med skirat smör och lingon.  

Lax och ratatouille

Fisk- salta och peppra, stek med skinnsidan ner, låt gå klar i ugn på 100 grader.

Ratatouille - morot, zucchini, tomater, rödlök, broccoli och champinjoner steks i olivolja, koka ihop med tomaterna och krydda med vitlök.

Gulasch, Chokladkrossdessert

Gulasch variant - tärna högrev, stek i smör tillsammans med gul lök och ungerskt paprikapulver, lite chili och mejram, på med morötter och lite trumpetsvamp, krossade tomater - koka i många timmar.

Dessert - Rakels krossade chokladkakor, toppat med lite vaniljgrädde och stora blåbär.

Biff med märgben

Biff - som vanligt; låt ligga framme ett par timmar, salta och peppra, stek i het panna, vila.

Märg - kapade märgben rostas i ugn på 225 grader i ca 30 min

Rödvinsreduktion med charlottenlök och lite balksamvinäger

Finhackad sallad

Bergtunga beurre blanc

Fisk - fina bergtunga-filéer från Johan på Fiskeläget, delas, salta, peppra och rulla ihop, baka av på 100 grader i ugnen tills precis klara.

Beurre blanc - koka i hop en reduktion på vitt vin och vitvinsvinäger, charlottenlök, grovmalen svartpeppar, vispa ner kuber av rumsvarmt smör.

Toppa med löjrom

Kalvstek med potatismos, pressgurka och rårörda lingon, Vit chokladmousse

Liten sallad

Kalvstek - salta och peppra steken, in iugnen på 80 grader tills innertemp 58 grader, vila och skiva

Gurka - rispa en vanlig gurka med gaffel, skiva tunt på mandolin, salta och pressa ur vätskan, lägg i 1-2-3 lag med den starkare ättikan (24 %)

Rårörda lingon

Chokladmousse med passionsfrukt - recept här

1/2 kvm hängmörad rostbiff, glass med rostade nötter och apelsin No 1485

Rostbiff - fantastisk hängmörad rostbiff från Nilssons Kött i Hötorgshallen bankas ut, salta och peppra, vänd hastigt i riktigt het panna.

Sallad

Glass - rör ner floursocker och vanilj i grädde, kör i glassmaskin. Servera med blod och blonda apelisfiléer och rostade nötter.

Kummel

Fisk - kummelkotletter saltas och peppras, stek i smör

Wokade grönsaker med en skvätt ostronsås och vitlök

Kebab, Eton mess-variant - No 1483

Kebab - salta och peppra putsad flankstek - stek hastigt i het panna, vila en stund och skiva tunt.

Bröd - platta bröd av surdeg, grädda till innertemp 98 grader

Sås - koka ihop, tomat, chili, vitlök, lök, lite vinäger, chipotlepasta

Sallad mm

Eton mess variant - nybakade maränger blandas med blåbär, krossad choklad, vaniljglass och grädde

Slätvar - No 1482

Fisk - lägg en urtagen slätvar på en plåt, baka i ugnen på 100 grader, känn efter när köttet är klart.

Servera med brynt smör och pepparrot.

Kycklingsoppa

Soppa - koka upp vatten, fishsauce, limeblad, chili, citrongräs, kyckling o lite grönsaker, sjud 30 min.

Tryffel tål att upprepas

Idag rördes smöret ner rumstempat - bättre

Långlagad högrev, ananas med chili

Högrev - fint högrevshjärta saltas och peppras, lägg i ugnen på 80 grader till innertemp 56 grader (6-8 timmar), vila

BEA

Stekta champinjoner 

Sallad

Ananas med flingsalt och torkad röd chili

Trevligt julklappsvin