10 - rätters, nytt pers

Hade U & U på middag i helgen och fick då för mig att sätta ihop en avsmakningsmeny. Tanken var att se om det gick att göra på ett skapligt planerat och effektivt sätt, dvs utan att stå brassa mat i 2 dygn och att ha ett snyggt och rent kök när middagen började. Det gick riktigt bra och var trevligt och riktigt gott. Allt var nästan klart när gästerna kom och jobbet bestod i princip i att lägga upp det sista på preppade tallrikar och koka selleripurén. Kul!

1. Chivche med dillbrännvin- tärna lax och hällefile, marinera i lime, salt och dill i ett par timmar eller varför inte över natten. Servera med forellrom, smetana, rödlök, och smulad torkad tång. Brännvin - tryck i rejält med vanlig dill i en flaska, slå på Renat så det täcker, låt dra ett par timmar.

2. Aladåb på grisfot och gårdagens grönsaks left overs - koka grisfötter med morot, lök och lager blad i ett par timmar, ta ur köttet. Ta ur lite buljong och reducera till hälften. Plasta en form, lägg i lite förkokt och delad brysselkål, morot, köttet, hackad vitlök och dill. Blöt lägg ett par gelatinblad och rör ner i den varma buljongen, slå över köttet/grönsakerna och kyl över natten.

3. Stekt confiterad griskind, äppel och kålsallad - skiva confiterad griskind med fettkant, stek i het panna till knaprigt. Servera med äpple och kålsallad med dressing på äppelcidervinäger, lite olja och kvarg.

4. Älgcarpaccio - frys en bit älgfile och tina sedan försiktigt, skiva tunt när den är halvfrusen, banka eventuellt ut ytterligare, servera med rostade valnötter, Västerbotten, ruccola och dresing på dijonsenap, vinäger, olivolja och lite creme fraiche.

5. GT granité - blanda en GT efter smak, söta med lite floursocker, pressa i lite citron - kör i glassmaskin, lägg i glas och ställ i frysen, riv limeskal över innan servering.

6. Långbakad rimmad fläsksida med syltad selleri och torkade tomater, madeirasås - vanlig rimmat sidfläsk delas i portionskuber, ge svålsidan färg genom att steka på het värme i torr panna, lägg sedan på plåt och in i ugnen på 75 grader, mina fick gå cirka 1 dygn, sista 5 timmarna på 50 grader bara för att hålla sig varma till servering. Torka delade små tomater med köttet under de första 8 timmarna. Sås på lite madeira och grädde som får koka ihop.

Selleri - hyvla stjälkselleri tunt på mandolin, koka en 1-2-3lag på ättika-socker-vatten och lite dill, låt svalna något, slå över sellerin och låt stå över natten.

7. Rimmad oxbringa med selleripuré - veckans långbakade oxbringa skivades tunt och serverades kall med lite selleripuré som fått smak av lite bra tryffelolja

8. Pasta med smör och Gotlands tryffel - koka god pasta nästan klart, ta upp och kyl men behåll pasta vattnet. Vid rätt 6 sätts vattnet på igen och vid servering så sänks pastan ner någon minut tils den är slutligt klar. Servera med smält smör med lite vitlök och tryffelolja i, hyvla Gotlandstryffel över och eventuellt lite Västerbotten.

9. Glögginkokta plommon - dela röda plommon, sjud i 5 - 10 minuter i röd starkvinsglögg, med lite socker och kanelstång. Låt svalna och dra över natten. Servera med vaniljmascarpone och lite hackade valnötter.

10. Tiramsuvariant - vispa ägg, socker och mascarpone, lägg i en liten bit av de där italienska kexen, lite espresso och ngr droppar typ cognac, lägg i en kopp och toppa med löst vispad grädde, pudra över kakao.