tisdagen den 16:e mars 2010

Kalvbräss med mangold, Tripesgryta inspirerad av AB




En av mina absoluta favoriter är grytan på komage mm mm som tagit sin inspiration från Anthony Bourdain på Les Halles. Jag gör den med min tvist med lite vitt vin och harissa. Det tar 2- 3 dagar att laga grytan, det luktar inte nyponros i början men oj vad gott det blir! Allt inhandlat hos killarna från Sydamerika i Hötorgshallen - fick en skön fråga: "du köpa mycket gottegrejor - är du latino?", så numera heter grytan Olas Gottegryta.


Bräss
- blanchera brässen i ngn minut och putsa ren från alla hinnor och hårdheter. Salta och peppra och stek hastigt i smör, lägg ner hackad mangold i pannan med brässen och fräs ytterligare ngn minut, slå på grädde och ställ in ugnen på 100 grader, ta ut när brässen fortfarande är lätt rosa. Skär i skivor och servera med mangolden och champinjoner som fått glaseras i balsamicovinäger tills i princip all vinäger kokt bort.

Komage - koka magen och ett delat kalvben/fot med lite lök i två timmar, kyl och vila över natten. Koka samtidigt sidfläsk och grisöron i en annan kastrull lika länge - kyl och vila över natten.

Ta upp köttet/magen/öronen och strimla och ta ur kalvbenet. Fräs lök, kummin och tomatpuré, vitlök och harissa i smör, lägg i allt kött, slå på vitt vin och en halv burk tomater, sjud i ytterligare 2 timmar. Koka samtidigt urvattnade vita bönor med rosmarin, lök och lagerblad i ca 40 min. Lägg slutligen i bönorna med köttet och sjud i ytterligare 30 min. Wow! Grytan klarar sig ytterligare ett par dagar i kylen och blir bara bättre.

Inga kommentarer: