Kummel med brynt smör

Kummel - fin och tjock ryggbit av kummel rimmas i någon timme i saltat vatten, baka i ugn på 100 grader.

Bryn smör (klart när skummet börjar släppa bruna prickar...)

Toppa med lite tomat och lökhack som fått ligga och dra i citroin och vitlökslag ett par timmar.

Bergtunga med champagnesås

Fisk - filé av bergtunga saltas och peppras, rulla ihop, baka i ugn på 100 grader tills klar.

Sås - smält finhackad charlottenlök i smör, koka ihop en fiskfond på skroven, lök och en bit morot. Reducera och slå på grädde och lite vitt vin, koka ihop, slå på champagne och värm upp, i med dill.

Toppa med löjrom.

Kåldolmar på älg

Dolmar - skala av blad från Savoykål och blanchera någon minut, kapa bort den grova nerven i mitten på bladet. Gör en smet av älgfärs, krossade enbär, hackad timjan, ströbröd av surdegsbröd, lite ancho chili, en skvätt gin, salt och peppar. Fyll bladen och rulla ihop till dolmar, lägg i form, på med lite rödvin och baka i ugn på 125 grader ett par timmar. 

Marulk och pilgrimsmussla

Marulk - stycka i portionsbit, rimma i saltat vatten en timme, baka i ugnen på 100 grader till innertemp 50 grader.

Mussla - salta och peppra, stek hastigt i het grillpanna.

Sås - smält finhackad charlottenlök och fänkål i lite smör, lägg i lite tomatpuré och slå på vitt vin och koka ihop, i med lite grädde och koka ihop på nytt. Hacka ner lite fänkålsblad.

Servera med bönor stekta i smör. 

Fiskgryta

Gryta - fräs vitlök, rosmarin, saffran, tärnad morot, potatis och fänkål i lite olivolja, i med ett par burkar bra tomatkross och en bussig skvätt vitt vin, sjud en kvart, lägg i blandad fisk i kuber och en skvätt grädde, sjud i ytterligare en kvart. 

Grönsakssoppa

Soppa - ta de grönsaker som finns hemma, själv hade jag morot, rödlök, torkad trumpetsvamp, chili, surkål och selleri, skiva och strimla och lägg i kastrull, slå på vatten och toppa med en tärning grönsaksbuljong/pulver/egen fond, i med lite portvin och japansk soya - koka i en kvart.

Shabu Shabu

Lite japanskt

Shabu Shabu - skiva riktigt fin melerad biff lövtunn, lägg på fat tillsammans med strimlade grönsaker och svamp - gärna den lilla vita asiatiska med lång fot och liten hatt (vad den nu kan heta...ses längst upp till höger på den eminenta och skarpa bilden...).  Tärna fast tofu.


Koka en buljong på vatten och tång. Lägg i en portion grönsaker och tofu och sjud en stund, ta en skiva biff och dra genom buljongen. Lägg allt i enliten skål och doppa i en sås av japansk soya, lite socker och risvinäger, sesamfrön och en droppe sesamolja.

När allt är klart lägger man ner japanska udon-nudlar i buljongen som blire en avslutande nudelsoppa- 

Kaninpaté med kvittenmarmelad

 

 

Kanin - ta ur lever och njure ur kaninen, mixa med lite portvin, vitlök, timjan, 1 ägg, salt och peppar, lägg i form och baka i vattenbad i ugnen på ca 125 grader tills klar.

Kvittenmarmelad - tärna kvitten och sjud med råsocker och lite honung tills det mjuknar, slå upp på burk och låt svalna.

Oxkind i rödvin

Oxkind - putsa och lägg i trång gryta, lägg i ett par charlottenlökar och morot, salta och peppra kinden, slå på rödvin så det täcker, in ugnen på 100 grader i 6 - 8 timmar. Ta upp köttet och grönsaker, reducera vinet och slå på lite grädde - voila; såsen klar.

Servera med potatispuré pimpad med lite örter.

Ren på kål, apelsin med kanderade nötter

Ren - filé putsas, salta och peppra, stek hastigt i het panna, vila och skiva upp

Kål - smält lite hackad charlottenlök och krossade enbär i smör, i med strimlad spetskål och lite vitt vin, koka ihop, på med grädde och en skvätt portvin, koka ihop, salta och peppra.

Servera med lite lingon och stekt trumpetsvamp

Dessert - lite B&J glass, fileade apelsiner - blond och blod och lite hackade nötter som får kanderas i varm panna med lite honung och lönnsirap

Kebab

Bröd på vetemjöl, vatten, jäst o lite olivolja får långjäsa, platta ut till kakebröd, jäs på nytt o grädd.

Kött- njurtapp kryddas med örter o chili, stek i het panna några minuter, vila o skiva tunt.

Sås- koka ihop tomater, tomatpure, lök, vitlök, anchopeppar, rödvin och vinäger, mixa

Kaningryta

Kanin - stycka kaninen i lår, bog, rygg och filé - ta hand om lever och njure som du gör en liten paté på vid annat tillfälle..

Fräs kaninen i lite smör tillsammans med gul lök, morot, purjolök, lägg i en bussig sked dijonsenap, slå på vitt vin och grädde, timjan, salt och peppar, sjud i 30 - 45 minuter.

Räksallad

Sallad - blanda räkor, finskivad fänkål, rödlök, romansallad, gurka, selleri och hackad chili, pressa över en lime, en skvätt fishsauce och några droppas sesamolja.

Mera lamm - nu kotlett

Som sagt mera på temat "Lamm"

Kotlett - salta peppra och hacka lite timjan över, stek till rosa.

Pure på sötpotatis, toppat med Sait Agur-ost, rostade hasselnötter, groddar, japansk svamp och bönor

Lammlägg

Lägg- putsa och lägg i gryta, slå på rödvin och lägg i charlottenlök, morot, vitlök, lagerblad, persilja, svartpeppar o salt- in i ugnen på 100 grader i 6- 8 timmar.

Pure på butternutpumpa

Salmalax med falsk kaviar, Kalvbräss

Lax - skiva salma lax ringla över örtolja.

Kaviar - koka sagogryn tills de är transparenta men med visst tuggmotstånd, blanda med mild japansk soya och lite fisksås, kyl

Bräss - putsa och dela i mindre bitar, salta och peppra, stek i het panna med smör, servera med lite olja och soya

Löjromstoast

Lite selleri som twist

Ren med äppelsallad

Ren - sk ytterfile av ren putsas, salta och peppra, stek i riktigt het panna hastigt, låt vila i 10 min och skiva upp.

Servera med en sallad på blad, äpple, fänkål och friterad mathavre. Citron och olivolja som dressing.

Sallad på vaktelägg, liten kroppkaka på gammal gris, bärpaj med saffransglass

 

Sallad - torka små tomater i varmluftsugn med öppen lucka på 70 grader i ett par tre timmar. Koka vakteläggen - lägg upp med lite blad och någon god dressing. Jag körde med olivolja mixat med lite örter.

Kroppkaka - koka potatis, pressa i potatispress, blanda i lite ägg och mjöl så att degen går att hantera, inte för hård! Forma bollar och fyll med fräst charlottenlök och torkadgrisking salt och lite kryddpeppar. Lägg i kokande vatten tills de flyter upp. Servera med skirat smör och lingon.

Paj - blanda div bär, fikon, lite äpple, sockra. Gör en smuldeg av smör havregryn, krossat linfrö, hackade nötter, smör och socker. Grädda på 225 grader till fin färg.

Glass - sjud 5 dl grädde, ngn dl socker, ett par äggulor och saffran till det tjocknar något. Låt svalna - kör i glassmaskin.

Ebbas pasta

Bläckfiskpasta

Sås- koka ihop charlottenlök, vitt vin, grädde. Ös i dill och löjrom o räkor, blanda.

Biff Rydberg

Hacka o stek!

Marulk

Fisk- marulk i portionsbitar saltas och på med cayennpepper, stek i het grillpanna, sätt i en smörklick och rivet citronskal , ös, ös o vila i 5 min

Vitvissås

Julhummer

Från Tjörn med kärlek

Dillkött

Kalv - kalvrygg med ben tärnas, koka upp i vatten, skumma, skumma, i med lök o morot, lagerblad, pepparkorn o salt, sjud i 90 min, i med lite grädde, ättika o socker för rätt bett. Koka ihop o red av.

Entrecote&bringa

Entrecote- fin bit med bringan kvar bryns och får sen gå klart i ugnen till 58 grader.

Klyftpotati och nygjord BEA

Tjörnhummer

Torskrygg med Gotlandstryffel och pulver av torskskinn

Fisk - rejäl tjock torskrygg från Johan på Fiskeläget rimmas i saltat vatten en timme- baka i ugnen på 80 grader till innertemp 52 grader.

Servera med blomkålspuré, brynt smör och nyhyvlad Gotlandstryffel. 

Finhackat knaprigt bacon och pulver av torkat torskskinn (lägg på galler och torka på 70 grader till snustort - kör i mixer)

Räksallad - Asian style..typ

Sallad - nyskalade räkor, tunt skivad fänkål, selleri, romansallad, rödlök, purjolök, chili, riven ingefära, limejuice, fisksås.

Pasta vongole

Pasta - koka pastan saltat vatten

Musslor - koka upp vitt vin, dill, skivad fänkål, salt och peppar, i med musslorna någon minut, slå på lite grädde och koka ihop ytterligare någon minut, blanda med pastan.

Confiterd oxkind, potatispuré, rödvinssås, Frukt och mascarpone

Kind - salta och peppra putsade oxkinder, lägg i gryta med lite timjan och vitlök, täck med neutral olja, sätt i ugnen på 50 grader i 24 timmar, skiva tunt

Potatispuré med persilja

Rostad blomkål

Sås - koka ihop rött vin, charlottenlök och lite socker, i med lite grädde, koka ihop.

Dessert - Pakistansk mango, aprikoser, hallon och blåbär, socker med torkat krusbär (doggybag från Gastrologic), vaniljmascarpone.

Trevligt vin

Ossubuco

Ossubuco - tärna selleri, morot och lök, fräs i olivolja med en halv hackad färsk vitlök, i med kalvlägg, slå på vitt vin, tomatpuré och hackade tomater, på med lock och sjud i fem timmar, salta peppra.

Servera med gremolata.

Stekt inlagd strömming, Äggost

Strömming - salta och peppra strömmingsfileérna, lägg lite dill emellan och vänd i ströbröd på surdeg, stek i smör. Rör ihop en 1-2-3 lag med ättikssprit 24 %-ig, lägg ner fisken med skivad rödlök, vila över natten. Käka på Vikabröd och ta en Taffel till.

Äggost - Bohusläns nationalrätt; sjud 5 liter fetmjölk, tolv ägg, 5 dl grädde och 5 dl gräddfil, till vätskan spricker (ystar), ta upp smeten med hålslev och varva smet och strösocker i en äggostform, ställ under lite tryck i kylen över natten. Servera med hemkokt björnbär eller hallonsylt. Vissa äter den till inlagd sill men jag föredrar att ha den som dessert.   

Musslor från Vettersvik

Musslor - plocka musslorna i Vettersvik, Tjörn, ta bort tång och sand, strimla morot, fänkål och lök, lägg i kastrull och slå på lite vitt vin och grädde, salt och peppar, koka på het platta i ett par minuter.

Pasta med grönsaker

Pasta - koka i saltat vatten

Sås - fräs grönsaker (paprika, salladslök, zucchini, tomat, svamp mm i lite olivolja, salt och svartpeppar), rör ner lite matlagningsyoghurt och blanda, hacka över örter

Lubb

Lubb - dela filé i portionsbitar, rimma i saltat vatten i en timme, baka i ugn på 100 grader.

Sås - fräs champinjoner i smör, slå på rödvin och lite fond, koka ihop.

Bönor steks hastigt i smör.

Havets gåslever

Marulkslever från Johan på Fiskeläget, Hötorgshallen. 

Lever - putsa, salta och peppra, stek hastigt i smör.

Servera med sjögräs och brynt smör.

Lammlägg

Lamm - putsa lammlägg, lägg i rödvin, salt och peppar, sjud i 2 timmar, lägg i rotfrukter och brysselkål, sjud i ytterligare 30 min.

Servera med potatispuré.

Kebab

Bröd- baka lite större bröd på vetemjöl

Fläsk- långbaka rimmad grissida på 80 grader i 6-8 timmar

Fyll bröden med köttet, grönsaker och majo