tisdag 30 november 2010

10 - rätters, nytt pers











Hade U & U på middag i helgen och fick då för mig att sätta ihop en avsmakningsmeny. Tanken var att se om det gick att göra på ett skapligt planerat och effektivt sätt, dvs utan att stå brassa mat i 2 dygn och att ha ett snyggt och rent kök när middagen började. Det gick riktigt bra och var trevligt och riktigt gott. Allt var nästan klart när gästerna kom och jobbet bestod i princip i att lägga upp det sista på preppade tallrikar och koka selleripurén. Kul!

1. Chivche med dillbrännvin- tärna lax och hällefile, marinera i lime, salt och dill i ett par timmar eller varför inte över natten. Servera med forellrom, smetana, rödlök, och smulad torkad tång. Brännvin - tryck i rejält med vanlig dill i en flaska, slå på Renat så det täcker, låt dra ett par timmar.

2. Aladåb på grisfot och gårdagens grönsaks left overs - koka grisfötter med morot, lök och lager blad i ett par timmar, ta ur köttet. Ta ur lite buljong och reducera till hälften. Plasta en form, lägg i lite förkokt och delad brysselkål, morot, köttet, hackad vitlök och dill. Blöt lägg ett par gelatinblad och rör ner i den varma buljongen, slå över köttet/grönsakerna och kyl över natten.

3. Stekt confiterad griskind, äppel och kålsallad - skiva confiterad griskind med fettkant, stek i het panna till knaprigt. Servera med äpple och kålsallad med dressing på äppelcidervinäger, lite olja och kvarg.

4. Älgcarpaccio - frys en bit älgfile och tina sedan försiktigt, skiva tunt när den är halvfrusen, banka eventuellt ut ytterligare, servera med rostade valnötter, Västerbotten, ruccola och dresing på dijonsenap, vinäger, olivolja och lite creme fraiche.

5. GT granité - blanda en GT efter smak, söta med lite floursocker, pressa i lite citron - kör i glassmaskin, lägg i glas och ställ i frysen, riv limeskal över innan servering.

6. Långbakad rimmad fläsksida med syltad selleri och torkade tomater, madeirasås - vanlig rimmat sidfläsk delas i portionskuber, ge svålsidan färg genom att steka på het värme i torr panna, lägg sedan på plåt och in i ugnen på 75 grader, mina fick gå cirka 1 dygn, sista 5 timmarna på 50 grader bara för att hålla sig varma till servering. Torka delade små tomater med köttet under de första 8 timmarna. Sås på lite madeira och grädde som får koka ihop.

Selleri - hyvla stjälkselleri tunt på mandolin, koka en 1-2-3lag på ättika-socker-vatten och lite dill, låt svalna något, slå över sellerin och låt stå över natten.

7. Rimmad oxbringa med selleripuré - veckans långbakade oxbringa skivades tunt och serverades kall med lite selleripuré som fått smak av lite bra tryffelolja

8. Pasta med smör och Gotlands tryffel - koka god pasta nästan klart, ta upp och kyl men behåll pasta vattnet. Vid rätt 6 sätts vattnet på igen och vid servering så sänks pastan ner någon minut tils den är slutligt klar. Servera med smält smör med lite vitlök och tryffelolja i, hyvla Gotlandstryffel över och eventuellt lite Västerbotten.

9. Glögginkokta plommon - dela röda plommon, sjud i 5 - 10 minuter i röd starkvinsglögg, med lite socker och kanelstång. Låt svalna och dra över natten. Servera med vaniljmascarpone och lite hackade valnötter.

10. Tiramsuvariant - vispa ägg, socker och mascarpone, lägg i en liten bit av de där italienska kexen, lite espresso och ngr droppar typ cognac, lägg i en kopp och toppa med löst vispad grädde, pudra över kakao.

måndag 29 november 2010

Rådjurssadel, blåbärssås, smörkokt brysselkål



Rådjur - salta och peppra sadeln, bryn i het panna och låt sedan gå klar i ugnen på 125 grader till innertemp ca 60 grader.

Sås - tog frukostbären (blåbär, lite lingon och björnbär) och lät dem koka med lite rödvin, lagerblad, timjan och japansk soya, sila och reducera.

Kål - rensa kålen och låt dem sakta sjuda i smält smör i ca 10 min.

söndag 28 november 2010

Brie och Västerbottenfylld schnitzel


Schnitzel - banka ut kalvinnanlår tunt, salta och peppra, lägg ett par bitar brie och Västerbottenost på schnitzeln och vik ihop, dubbelpanera i mjöl - ägg - brödsmulor (jag mixade surdegslimpa), stek i smör och olja.

Dagens skörd från T&J, wokade grönsaker


Dagens skörd är alltid ett säkert "osäkert" kort.

Korvar - lite blandade korvar från T&J - Dagens Skörd utsågs till vinnare

Grönsker - woka et som finns hemma, vi hade broccoli, champinjoner och selleri

fredag 26 november 2010

Rimmad oxbringa, blomkål och senapssås


En sån där dag man har ont om tid för matlagningen, vad göra, jo en tio-timmars oxbringa och radiostyrd son som får sätta på blomkål medan pappa sitter i bilen hem.
Bringa - lägg rimmad oxbringa på en plåt, in i ugnen på 80 grader innan man sticker till kontoret, ta ut ur ugnen närm man kommer hem på kvällen.

Kokt blomkål (5 min)

Senapssås - fräs dijonsenap i lite smör, 1/4 buljongtärning och grädde, sjud i 5 min.

Inte så matfotostylat men oj så gott (det räknas också)

torsdag 25 november 2010

Ostron med 4 tillbehör, Vinbräserad oxkind med selleri och tryffelpuré och rödvinssky





S & P på middag. Försökte laborera lite med sött, salt, surt till ostronen

Ostrontillbehör - klassisk charlottenlök och rödvinsvinäger och svartpeppar/ honung, citron/ citron, riven ingefära/ gurka, dill, fänkål, salt, citron och socker.

Oxkind - putsa kinderna från hinnor mm, bryn i smör, slå på en flaska rött vin, ett par lagerblad och en lök, salt och peppar, sjud under lock i 3 timmar. Skiva tunt vid servering.

Puré - koka rotselleri riktigt mjuk och mosa/vispa med smör och grädde, vänd i hackad persilja och bra tryffelolja efter smak.

Sky - ta ur ett par dl av kokvinet och reducera kraftigt, red ev av med lite smör.

tisdag 23 november 2010

Spagetti med ragu minus spagetti = chili


Hustrun kokar en bra köttfärssås till ungarnas spagetti. Jag tar ut en del och fixar någon snabb chili istället utan pasta.

Chili - Ebbas köttfärssås på nymald högrev, blanda i lite kidneybönor, chili och extra vitlök. Servera med lite feta och kvarg

måndag 22 november 2010

Grillad Poulet Noir, svartrötter


Sonen och jag är ensamma hemma och grillar då en fin fransk kyckling, Duc Mayenne, en flaska Boujolais Nouveau funkade riktigt bra till.


Kyckling - fyll kycklingen med klyftor av citron, lite vitlök och smör, kör in lite smör under bröstskinnet, bind upp, salta och peppra och kör på rottiseri i ca 1 tim på 200 grader. Spreja/ös lite grädde över fågeln under sista halvtimmen.

Svartrötter - skalla och kapa svartrötter och lägg i en form under fågeln, låt gå tillsammans med fågeln i ugnen så att grädde, smör och köttsafter kan droppa ner bland grönsakerna.

söndag 21 november 2010

Stekt kolja med syrade grönsaker


Hektisk vecka = dåligt bloggande, nu tar vi nya tag.

Kolja - salta och peppra koljafilé, stek i smör

Syrade grönsaker - rädisa, rättika, fänkål, purjolök hyvlas fint på mandolin, hacka ner dill och tunt skivad tomat. Pressa över rejält med citron, smaka av med salt och lite socker, låt dra en kvart

fredag 19 november 2010

Entrecote och sallad



Fastfood

Entrecote - entrecote på ben saltas och peppras, stek på hög värme

Sallad med dressing på ädelost och creme fraiche

onsdag 17 november 2010

Isterband med kålsallad och nyrörd senap



Isterband - stek

Kålsallad - hyvla vitkål och lite paprika tunt på mandolin, blanda med smetena och lite gräddfil, citron, salt och peppar - låt dra en stund.

Rör ihop en senap på senapspulver och lite ljummet vatten, vill man ha tjockare konsistens kan man först reda av hett vatten med lite majsmjöl, sedan i med senapspulvret.

tisdag 16 november 2010

Nejonöga med ärtpuré, Röd älggryta





Fick i Hötorgshallen tag i en fisk jag aldrig tidigare testat - nejonöga.

Fisk - kapa bort ett par cm av färdig halstrad och lättrökt nejonöga från Umeå, ät sedan rakt av med ärtpuré. Puré - koka lite sockerärtor och mixa med lite creme fraiche.

Röd gryta - skär älglägg i större kuber, stek i smör tillsammans med skivad rödlök, vitlök, timjan, lagerblad, skala rödbetor och dela, lägg i grytan, slå på lite vatten och buljong, sjud i 2 timmar. Servera med smetana.

måndag 15 november 2010

Liten kroppkaka med griskind och märg, Kokt dragonkyckling med rotfrukter och tryffelsås, Vit chokladmousse med granatäpple och pasionsfrukt




M & P på lång och trevlig middag.

Kroppkaka - koka potatis med skal, skala och pressa potatisen, blanda med lite vetemjöl och 1 ägg, och blanda så att man får en "deg" som håller ihop bra. Rulla till en korv och kapa av bitar, lägg fyllning i miten och lägg över ett lock, rulla till en boll. Jag gjorde en fyllning av confiterad griskind som stektes med finhackad lök, salt och svartpeppar. I slutet blandade jag i lite rostad oxmärg. Servera med lite skirat smör.

Kyckling - smält lite lök i smör, slå på vitt vin och kycklingfond, koka ihop, på med grädde och lite smulad torkad trumpetsvamp, smaksätt med bra tryffelolja och dragon, koka ihop ytterligare. Lägg i fina urbenade och uppbundna lårfileér från Hagby Fågelfarm inköpta på Ålstens Kött. Sjud i ca 30 min tills fågeln är klar. Servera med blandade rotfrukter som kokats lätt (jag hade morot, majrova, kålrot och palsternacka)

Mousse - kolla här, bottnade glaset med lite pasionsfrukt och granatäpple

lördag 13 november 2010

Pytt Bellman på vad som blev över


Veckans left overs av kött (lamm, nöt, fläsk) fick bli kvällens hastiga middag.

Pytt - Tärna och förkoka i 3 min lite morot, kålrot och majrova. Tärna köttet, fräs tillsammans med lök och zucchini, slå på grädde och låt koka ihop.

Servera med äggula och syrad gurka.

torsdag 11 november 2010

Rågpanerad fläskfilé, tomatsås och sallad


Mycket avancerat idag..

Fläskfilé - skär i skivor, PANG, tunnare skiva efter en smäll, salta peppra och panera i grovt rågmjöl, stek i smör.

Tomatsås - reducera ihop par burkar bra tomater, citron, vitlök och lite vitt vin - mixa.

onsdag 10 november 2010

Kalvstek med gräddsås och pressgurka




Stek - salta och peppra steken, lägg steken i ugnen på 80 grader till innertemp 62 grader.

Sås - sjud ihop lite grädde och buljong

Gurka - skiva gurkan på mandolin, salta och låt dra i 5 min, pressa ur vätskan, lägg i 1-2-3-lag som jag gör på den starka ättiksspriten, socker och vatten

Några fick potatis till

tisdag 9 november 2010

Tuppleverpate med ingefärslingon, Pepparrotskött, Turkisk yoghurt med frukt och nötter




När jag var och handlade på Ålstens kött i veckan hittade jag en förpackning tupplever (såååååå annorlunda än kycklinglever...eller) som jag inte kunde motstå trots att det bara är jag och näst äldsta sonen som äter.


Pate - körde som vanligt på en höft, mixa levern rå, smält lök och vitlök i smör, slå på grädde, lite älgfond och cognac, sjud och reducera, vispa ner en stor bit smör och red eventuelt av till lätt "stuvningstjocklek", mixa med levern. Fodra en form med späck eller bacon, baka i ugnen på 125 grader i ca 1,5 tim, kyl. (Den bästa paten jag gjort, det var det myckna smöret som fick den att nästan at smaka anklever..) Servera med lingon som fått sjuda med ett par droppar tranbärsjuice, floursocker och nyriven ingefära.

Dillkött - dela högrerev i kuber, sjud i lite vitt vin, buljong och lite lagerblad i 2-3 timmar, lägg i lite blandade rotfrukter och grädde sjud i ytterligare 1 tim. Servera med nyriven pepparrot.

Dessert - turkyoghurt, mandarin, passionsfrukt, granatäpple, valnötter och honung

måndag 8 november 2010

Gravad kummel, Lammentrecote, blomkålspuré och madeirasås



Kummel - när jag fileeade kummeln så blev det lite kött kvar längsryggbenet, skar loss detta och gravade i hälften salt och hälften socker plus lite svartpeppar, låt ligga under lite press ett dygn, servera med citronzest och lite creme fraiche.

Lamm - Skebolammentrecote, salta och peppra, stek i het panna och låt gå klart i ugnen.

Blomkål - koka kålen mjuk, mixa helt slät med smör och grädde

Sås - smält lite charlottenlök, smulad torkad trumpetsvamp och vitlök i smör, slå på madeira, lite viltfond och reducera till kraftig smak.

Friterade lite gul morot som las på köttet

söndag 7 november 2010

Grön kolja, pumpakräm, rökt späck och kapris, pepparrot




Idag blev det fisk igen (varför säger man inte så när man äter kött två dagar på raken....). Fisken blev idag dubbel grön, både panerad med grönt ströbröd och grönfiskad försäkerhets skull..

Kolja - panera portionsbitar av filé i ströbröd av surdegslimpa och persilja som körts i mixer. Stek i olja/smör/salt, låt gå klar i ugnen.


Pumpakräm - rosta pumpa och lite stjälkselleri i 200 grader tills helt mjuka, mixa slät med lite grädde och smör.

Späck - smält tärnat rökt späck (finns hos ungraren i Hötorgshallen) och lägg i slutet ner lite kapris.

Toppa med nyriven pepparrot.

lördag 6 november 2010

Stekt kummel med hackat ägg och brynt smör


Kummel är den nya favoritfirren.

Kummel - köpte en bakdel som fileéades och delades i portions bitar, stek med skinnsidan ner och låt sedan gå klart i ugnen på 125 grader.

Servera med hackat hårdkokt ägg, brynt knäckigt smör och lite frästa grönsaker (gul morot, paprika och selleri)

Enklare än så blir det inte

fredag 5 november 2010

Älgchilli med lite feta


Som den trogne läsaren noterat så har vi "lite" älgkött i frysen. Idag blev det en klassisk 70-tals chilli con carne på på älgfärs och kidneybönor - toppat med lite feta. Det är så simpelt så det blir inte några instruktioner. Koka ihop allt bara en stund med lite lök, tomat och chili så blir det bra.

torsdag 4 november 2010

Confiterad griskind med äppel och vitkålsallad, Beuf Hälsingland, Plättar med vitchokladgrädde och vinbär






Beställde griskinder hos Ålstens kött med det lilla tillägget att jag vill ha med även den feta delen - sagt och gjort, tre sköna stora kinder hämtades. 1 confiterades och 2 st håller på att saltas för att sedan torkas.

Griskind - bränn eller raka svålen från borst, lägg i grovt salt och svart peppar ett par timmar, lägg ner i en gryta och fyll på med olivolja så det täcker. Kör på ca 60 grader i ugnen i ca 1 dygn. Låt svalna. Skär ett par skivor och stek i het panna, servera med kål sallad med lite äpple och creme fraiche.

Älg - tog älglägg och skar i ganska stora kuber, fräs med bacon, lök, svamp i smör, i med lite lagerblad, kött glace på älgben/buljong och fyll upp med rött vin, på med lock och sjud i 2 tim.

Servera med puylinser

Plättar - hustruns frukostplättar till ungarna blev en god dessert med lite vispgrädde med vit choklad och krossade valnötter.

onsdag 3 november 2010

Halloween pasta AKA bläckfiskpasta med löjromsås, Bergtunga med glömd sås och smörstekt majrova och selleri, Äppel och vinbärskaka




I dag blev det tillfälligheternas middag. Hustrun ville ha sin favoritpasta dvs svart bläckfiskpasta med löjromsås, först efteråt kom vi på att det faktiskt var kvällen (lördags) då ungarna sprang runt och terroriserade granskapet - också orange och svart på tallriken. I går till lammet hade jag förberett en kall mild vitlökssås, den glömdes förstås bort i kylen och fick med lite justeringar blev en sås till bergtungan. Kakan gjorde jag på känn och det funkade.

Pasta - Smält lite charlottenlök i smör, slå på vitt vin, reducera, på med grädde, reducera ytterligare, vänd ner massor av löjrom och dill, servera pronto med nykokt bläckfiskpasta.

Bergtunga - salta och peppra fileerna, rulla ihop och lägg i smörad plåt, koka en sås på creme fraiche, vitlök, olivolja, persilja, vitt vin, grädde och lite fond, slå på såsen och kör i ugnen på 125 grader tills firren är klar. Servera med tärnad majrova och stjälkselleri som råsteks i smör.

Kaka - verkligen inte min grej men jag testade och det lirade, vispa ihop ett par ägg med råsocker, vispa ner lite vetemjöl och smält smör, rör sist ner lite bakpulver - det här skall då likna någon form av sockerkakssmet - toppa med mandolin skivade tunna äppelbitar (Gravensteiner hade jag) och lite röda vinbär (för det hade jag hemma), på med lite kanel, ett par klickar smör och lite råsocker, grädda i ca 200 grader till fin färg och klar. Servera med löst vispad grädde.

tisdag 2 november 2010

Lammracks med ratatouille, Inlagda päron med rödavinbär, honungsglaserade nötter och vaniljgrädde





Lamm - marinera rackses i olivolja, vitt vin, citron, vitlök och rosmarin i ett par timmar, stek i het panna till rosa innuti.

Ratatouille - tog gul, polka och vanlig morot, fräs i smör med lök, i med lite hackad tomat, lite tomatpure, citron och vitlök, sjud en stund.

Dessert - de gamla vanliga men fantastiska inlagda rormarinpäronen från svärmor, idagf med fådda vinbär och hackade nötter som fick en sked honung på sig i pannan. Grädde med en urskrapad vaniljstång.