söndagen den 31:e januari 2010

Födelsedagsbarnet önskar - Biff Rydberg





Yngsta sonen fyller tolv och som seden bjuder får man önska middagsmat - han vill som vanligt ha Biff Rydberg.

fredagen den 29:e januari 2010

Kaviarströmming


Strömming - strömmingsflundror saltas och peppras, lägg lite hackad persilja och kaviar mellan flundrorna. Dubbelpanera i vetemjöl, ägg och grovt rågmjöl. Stek i smör. Servera med stekt vårlök och ett par droppar ättika.

torsdagen den 28:e januari 2010

Bogbladsstek av hjort, gräddkokt spetskål, portabello och vårlök


Hjort - sista steken, bogblad, från förra årets hjort saltades och pepprades och las in i ugnen vid lunch på 75 grader - togs ut lagom till middag då innertemp var 64 grader. Hustrun nu glad att det inte finns mer hjort......

Kål - dela spetskålen i fyra delar och koka i 10 min i grädde och den lammfond som blev efter benen till lammet i söndags. Krydda med hackad timjan.

Svamp - skiva portabellon och stek i smör med den kinesiska vårlöken.

onsdagen den 27:e januari 2010

Kalv på "asiatiskt" vis



Gick idag inspirerad av Videgårds bok "Ät mig" ner till Stockholms lilla China-town vid Olof Palmes gata/Olofsgatan för att shoppa lite torkat, lite konserverat och lite färskt. Ur frysen fiskades ett par skivor kalvbog.

Kalv - lägg kalvbogen i vatten, slå i lite salt och lite tång. Sjud långsamt i två timmar. Ta upp och tärna köttet i lagoma munsbitar.

Grönsaker - pak choi, spröd vårlök (har inget med ICAs dito att göra) och ekologiska böngroddar.

Tunna kinesiska nudlar

Doppsåser - 1) japansk soya, lite risvinäger och sirap 2) ett par droppar sesamolja, risvinäger, ingefärsvatten (krossa lite ingefära som får dra i vatten i 30 min), fisksås och lite schezuanpeppar 3) hackad röd chili, smulad torkad chili, risvinäger, fisksås, hackad vitlök (het).

Lägg det kokta köttet i boten på en portionsskål, värm buljongen från köttkoket vid bordet. Lägg i lite grönsaker och nudlar i buljongen och sjud ett par minuter. Ta upp och lägg på köttet, doppa köttet i någon av såserna.

tisdagen den 26:e januari 2010

Burgare och left over tillbehör


Burgare - nymald högrev, ägg, filmjölk och ströbröd. Salt & peppar.

Tillbehör - vad som fanns hemma; syrad fänkål, guacamole, lök, tomat, gurka, mozzarella, nyslagen mayo och någon rökig köpesås.

För att hålla igen på kolhydraterna blev det bara en underdel av brödet - hmmm

måndagen den 25:e januari 2010

Minipizza, Lammfärsbiffar med gulbetor och syrad fänkål, Gino




Pizza - gör en deg på vatten, lite jäst och vetemjöl som sakta får jäsa i kylskåp. Baka ut degen till minipizzor och låt jäsa ytterligare ngn halvtimme. Fyllning med tomatsås, finhackad och balsamvinäger marinerat kalvinnanlår (vad som blev kvar efter gårdagens utstansade schnitzlar), finhackad sopressa, cocktailtomat och mozzarella. Grädda i 225 grader.

Lammfärsbiffar - köpte bringa/bog (sk framdelskött.....) och tog bort benen och malde på mellanskivan. På benen kokade jag fond. Blanda färsen med riven vitlök, hackad timjan, turkyoghurt, 1 ägg, salt och peppar. Stek biffarna till de får färg och låt gå klart i ugn på 100 grader. Serverades med gulbetor och lite chevrefärskost. Favorittillbehöret syrad (fänkål, citron, salt och lite socker) fänkål fick även gå med.

Gino - den gamla nittiotalsklassikern, idag med hallon, lite av jordgubbsgelen från igår, kiwi och banan. Vit choklad hackas över och bränn sedan av på övervärme i ugnen.

söndagen den 24:e januari 2010

Fylld minischnitzel med pancetta, Kolja, vitvinsås, pulver på Tjörntång och zucchiniterrin, Torrimmad ananas, bakelse med två geléer






Försöker att lära mig att hantera gelé i olika former - testade en dessert på temat idag.


Schnitzel
- stansa ut rundlar från kalvinnanlår, lägg en bit mozzarella mellan två rundlar, panera i vetemjöl, ägg och brödsmulor (jag gjorde mina på valnötsbröd och persilja). Torka pancetta i ugnen. Stek schnitzeln och servera med pancettan och lite citron.

Kolja - salta och peppra fisken och låt gå klar i ugnen på 100 grader.

Tångpulver - mixa torkad tång i blender. Min kom från sommarens paradis på Tjörn.

Sås - fick tag i ett fint hälleskrov hos Johan på Fiskeläget. Koka en buljong på skrovet, en morot och en charlottenlök. Koka i 25 min, sila. Ta lite av fonden och häll på vitt vin - koka ihop något, häll på grädde och koka i hop ytterligare, salt och peppar. Blanka av med en smör klick.

Terrin - hyvla zucchini på längden på mandolin.Smöra en form och varva zucchini, lite charlottenlök, gorgonzola och riccota. Riccottan blandades med 1 ägg. Salt och peppar. Grädda i ugn på 175 grader i ca 40 min.


Dessert

Ananas - skala och klyv miniananas, rimma ananasen i ett par timmar med flingsalt.

Fikon - fick bli ljumna i ugnen med lite honung.

Bakelse - gör en botten av mortlade digestivekex och lite smältsmör. Tryk ut degen i botten på en lite ring. Kyl. Tryck försiktigt ut botten när den stelnat. Fodra ringen med plastfilm. Koka ihop (i) pasionsfrukt, vitt vin och lite socker (ii) frysta jordgubbar, ny pressad blodapelsinjuice och rsocker. Lägg i gelatin (ca 1 blad per 1 1/2 dl vätska). Låt gelen stelna något i kylen, fyll sedan formen med geléen i två lager. Kyl. Tryck sedan ut bakelsen ur formen med hjälp av plasten.

lördagen den 23:e januari 2010

Bresaula med vinegrett, Lättrökt ragu med tagliatelle, bönsallad, ost




Ebba önskar fredagsmat: Ragu med tagliatelle. Pasta har jag inte ätit på många månader så i kväll gör jag ett litet avsteg från LCHF- tänket och tar en liten portion pasta till ragun.
Ville ha en liten tvist på köttfärssåsen så jag fiskade fram lite av det rökta späcket i frysen som inköptes för några veckor sedan.


Bresaula - gjorde en vinegrett på citron, olivolja, charlottenlök, balsamvinäger, vitlök och finhackad tomat som fick dra i ca 1 timme.


Ragu - fräs det fint tärnade rökta späcket med hackad charlottenlök och vitlök, lägg i grovmalen nymald färs av högrev, tomatpuré och ett par lagerblad och fräs ytterligare en stund. Slå på bra med vitt vin och en burk krossad tomat (till ca 1 kg kött). Det skall vara mycket mer kött än tomat. Salta och peppra. Sjud i ca 1 1/2 timme.

Bönsallad på ljumna vita bönor

Ost - Cados

fredagen den 22:e januari 2010

Flankstek med kryddig sås, sallad på rättika och tomat



En bortglömd och lite ovanlig del är flankstek - det är slaksidan på kossan. Mycket mör och fin bit rätt tillagad - relativt billig också, 99 kr/kg hos latinamerikanarna i Hötorgshallen .

Flankstek - ta ut köttet ett par timmar innan stekning, klappa in köttet med salt, svart och grönpeppar. Stek hel i het panna ca 3-4 min på varje sida. Skär i tunna skivor tvärs över köttets fibrer.

Sås - tog cremefraiche, chipotelpasta, mild ajvar och salt och rörde ihop rubbet. Klart

Sallad - riv/skär rättikan i smala stänger, lägg i isvatten. Blanda med tomat, olivolja, salt och citron.

Stekte lite T&J bacon till och kokt blomkål.

torsdagen den 21:e januari 2010

Fisksoppa med sötpotatisplättar


För dem som inte tyckte att lammtunga stod högst upp på önskelistan så gjorde jag även en snabb - men bra - fisksoppa som ett alternativ. Soppan byggde som vanligt på vad som fanns hemma i skafferi och kylskåp. Eftersom denna inte behövde vara LCHF fick lite rotfrukter gå med. Ett tillbehör blev plättar på överbliven sötpotatismos från härom dagen.

Soppa - skär ner lagoma bitar av morot, potatis, purjolök, savoykål, charlottenlök i en kastrull slå på vatten, ett par burkar krossade tomater, hackad dill och chili, någon buljongtärning )om man inte har bättre buljong i frysen..), tomatpuré, en skvätt olivolja och lite ungersk mild paprikapulver. Sjud i 20 min. Lägg i tärnad fisk, jag hade lite lax hemma, och lite av belugalinserna som även serverades till lammtungan. Sjud i ytterligare 5 min.

Plättar - blanda sötpotatismos med ett par ägg och stek i panna.

Lammtunga med belugalinser


Tunga - koka lammtungorna (från Sydamerikanska pojkarna i Hötorgshallen) i saltat vatten med ett par lagerblad i ca 1 1/2 tim. "Skala" tungorna medan de är varma/ljumma. Håll varmt och skiva innan servering.


Linser - hacka paprika, charlottenlök, purjolök, chilli och koriander fint. Koka linserna i buljongen från tungorna i ca 20 min. Fräs grönsaker och kryddor i smör, vänd i bönorna. Pressa lite citron över.

onsdagen den 20:e januari 2010

Önskemiddag av dagens 20-åring; Kalvlever Anglais



Äldsta sonen fyller 20 år och får önska middag. Bra val!


Champange med lite anklevermousse (köpt...)

Kalvlever - skiva levern i lagoma skivor, salta och peppra och pudra över lite vetemjöl, stek i smör till rosa. Servera med knaprig bacon, smörstekta inlagda rödbetor (mina sedan julas) och kapris och vårlök. Slå lite vatten i stekpannan för levern och skrapa ur de goda smakerna. (Flickorna i familjen gillar inte lever utan de fick en bit stekt laxfilé istället men med samma tillbehör)

tisdagen den 19:e januari 2010

Kundmöte

Idag blev det ingen matlagning pga sena kundmöten - kinakrogen istället

måndagen den 18:e januari 2010

Friterat grisöra med ingefärsgremolata, Hargryta med ädelostsmör, Creme brulee







Hittade helt otippat en hel fin hare på ICA Brommaplan idag - den tog vi!

Grisöra - koka öronen i ca 2 timmar i rött vin och lite vatten, strimla öronen och torka av dem, fritera i ca 5 min i het olja. Servera med en gremolata på citron zest, riven vitlök, hackad persilja och riven ingerfära.

Hare - stycka haren och bena ur bogar och stekar, tärna köttet. Ta ur sadeln på inner och ytterfile. Koka buljong på benen med lite enbär och lagerblad. Fräs morot, charlottenlök, en kanelstång, lite smulad torkad svamp och köttet i smör, slå på buljongen, rödvin, lite grädde, lagerblad och enbär. Sätt in i ugnen med lock på 175 grader i ca 1 timme. Stek fileerna för sig hastigt i smör och servera tillsammans med såsen från grytan till någon du tycker särskilt om .

Ädelostsmör - rör ihop ädelost och rumsvarmt smör, kyl......(avancerat!)

Några fick puré på sötpotatis till - jag hoppade över.

Creme brulee - sjud grädde, socker och vaniljstång - 1 äggula per dl grädde (ungefär...), vispa ner grädden i äggen och skrapa ur vaniljen, grädda i 150 grader i ca 40 min. Kyl. Bränn av med råsocker innan servering.

söndagen den 17:e januari 2010

Broccolisoppa med lättrökt bacon, Oxrullader med min surkål



Vi fortsätter att tömma kylen och grönsakslådan och försöker fixa juste mat med vad som finns hemma.
Soppa - dela ett broccolihuvud, lite vårlök och en skalad potatis, koka allt i saltat vatten i 20 min, mixa och slå i lite grädde, salt och peppar, sjud ytterligare 10 min. Servera med stekt fint bacon från T&J

Oxrullader - lövbiff bankas riktigt tunt, gör en fyllning av; Heinz chillisauce, senap, Sweet Baby Rays Barbecuesås, lite smulad torkad svamp, tomatpure, vitlök, salt, peppar och lite olivolja. Bre ut fyllningen på lövbiffen och rulla ihop och packa i en panna. Slå på rött vin och hackad persilja och lite hackad vårlök, sjud i 45 min.

Surkål - en variant som inte sett röken av mjölksyra. Strimla vitkålen på mandolin, sjud med vitvinsvinäger och vitt vin, salt och peppar i ca 30 min. Lägg på burk och stompa så att fibrerna mjuknar, kyl över natten.

Kokt potatis till syndarna....

lördagen den 16:e januari 2010

T&J baconkryddade korv med rotfruktsstomp och glöggmarinerade rosmarinäpplen, Melon och blodapelsinsallad med nötter och cranbarries + en last till




Var inne på mitt Kungsholmskontor i fredags och svängde som vanligt förbi Taylors & Jones och plockade upp lite sköna korvar efter en trevlig lunch med Tiger. Korvarna fick sällskap av vad som fanns hemma för dagen. Har börjat att bara försöka köpa en huvudingrediens och sedan komponera ihop något av det befintliga hemma.

Slutligen last nr 2 (semlor var nr 1) - Tanqueray gin, is, citron och "aningens" tonic water.

Stomp - koka potatis, morot, persiljerot och kålrabbi mjuka. Stampa grovt med lite smör och grädde - fyll en formring. (för oss på LCHF tar man LITE)

Äpplen - tärna äpplen, låt äpplena marinera i ca 10 min i glögg (hade ngn variant med cognac) och rosmarin. Stek hastigt i smör innan servering.

Fruktsallad - tärnad melon och blodapelsin, torkade tranbär och lite smulad valnöt. Turkyoghurt, vispad grädde, floursocker och skrapad vaniljstång blandas (görs ganska söt)

Apelsin och nötglaserade revbensspjäll, variant på coleslaw


Spjäll - salta och peppra själlen och lägg på ett lager av svärmors apelsin/päron/valnötssylt. Kör i ugnen på 175 grader till fin färg.
Coleslaw - strimla röd och vitkål, röd paprika och rättika fint. Blanda med nysvängd majonäs, lite citron och creme fraiche.

fredagen den 15:e januari 2010

Aubergingratäng


Någon form av mix mellan Grekisk moussaka och Italiensk ragu.


Aubergin - skiva tunt på mandolin, salta och krama ur vätska


Sås - koka en sås på krossade tomater, olivolja, vitlök, vitt vin, lite torkade oliver och lite bladspenat.


Kött - mal högrev på mellanskivan


Ost - riv julens sista trista cheddar


Varva alla ingridienser ovan och grädda i ugn i ca 1 tim.


(Foto: Lilla R)

torsdagen den 14:e januari 2010

Polentapanerad kotlett med legymtzatziki, En av mina laster/njutningar



Kotlett - kör vanlig dubbelpanering men byt ströbrödet mot mellan grovt majs/polentamjöl. Jag brukar banka ut kotletten lite med kött klubba.

Sås - variant på tzatziki och farmors centraleuropeiska potatissallad. Blanda grekyoghurt med, hackad: inlagd gurka, färsk gurka, små tomater, morot som fått förvälla ngn minut, gröna ärtor och vitlök.

En av mina laster: Semla - köpt men förbannat gott med årets första. Denna skönhet inköptes på Pallas i Vällingby - sk lyxsemla - Extra allt! och åts förstås med varm mjölk. Det var veckans kolhydrater! Det finns ett par laster till att plocka fram men de får vänta för nu.

Kryddiga kamben, Somrig lax med pepparrotsgrädde



Kamben - kamben av gris kryddas med chipotelpasta, tomatpure, salt och peppar. Kör i ugnen på 200 grader. Servera med strimlad kålrabbi.

Lax -bena ur varmröktlax och servera med en sallad av blandade salladssorter, fetaost, tomat, gurka och paprika. Servera med vispadgrädde samsatt med senapsfrön och riven pepparrot

onsdagen den 13:e januari 2010

Fisk och jordärtsskockssoppa, Biff med Bea, Pannacotta






Lite som blivit över det senaste dagarna blir nya maträtter..

Soppa - skala och koka skockorna i saltat vatten, mixa med lite vitt vin och grädde - koka upp på nytt. Lägg lite tärnad bergtunga i botten på tallrik och häll på den heta soppan, vänta ngn minut så att fisken hinner stanna.

Biff - fin hängmörad biff från Nilssons Kött i Hötorgshallen, salta peppra och stek hastigt i het panna. Vila en stund innan servering.

Bea -se tidigare inlägg

Pommes frites - (till dotter och hustru) dela potatisen (jag behöll skalet på Asterixen - fin färg), lägg i kallt vatten ngn timme, torka. För fritera i några minuter, ta upp och låt rinna av. Fritera slutligen i het olja innan servering till fin färg.

Tomatsallad

Pannacotta - blev över några från igår, idag serverade med hallon och tranbär hastigt kokta i lite floursocker.

tisdagen den 12:e januari 2010

Ostron, stekt bergtunga med brynt smör och rödbetor, passionsfruktspannakotta med granatäpple





Ostron - riktigt fina ostron. Välj några där de skördar bara ett fåtal per kubikmeter. Mina skördades max 5 st per kubik. Köpt hos Johan på Fiskeläget, Hötorgshallen.

Bergtunga - saltades och pepprades och stektes hastigt i smör, också från Fiskeläget.

Servera med tärnad nykokt rödbeta, solrosskott och brynt smör.

Pannacotta - gör som vanligt men hoppa vaniljen och lägg i ett par passionsfrukter i grädden. Serverades uppstjälpt med granatäpple.