lördagen den 28:e februari 2009

Kalvbräss med valnötter och surdegskrutonger, hemsvängd salsiccia med grönsaker, Rache's favorite





Sallad på kalvbräss - superfin kalvbräss från Bromma Chark (inte något att putsa) får blancheras kort i saltat vatten, ta upp och skiva, stek med salt och peppar i hett smör. Blanda en sallad på bräss, stekta brödkutoner av surdegslimpa (utplockad ur frysen sedan ett tidigare bak, väldigt kompakt), sallad, persilja, valnötter, citron och olivolja. Klavbräss - me like!

Salsiccia - hälften rimmat sidfläsk och hälften färskt sidfläsk tillsammans knappt 1 kg. Mal hälften av köttet på grövsta skivan och hacka resten. Mal även ett par charlottenlökar och ett gäng vitlöksklyftor. Krydda smeten med salt, svarpeppar och stötta fänkålsfrön och lite socker. Häll på duktigt med vitt vin. Blanda och fyll fjälster. Vila ett par timmar och stek.

Grönsaker - fräs charlottenlök och zucchini i olja, släng i slutet ner hackad tomat.

Rakel vill ha creme bruleé

Hjortcarpaccio med gulbeta och pumpafrön, lammgryta Orval med rostad potatis







Carpaccio - frys hjortfilén, skär i tunna skivor när filén fortfarande är fryst/halvfryst. Servera med tärnad kokt gulbeta, rostade pumpafrön, lite timjan, olivolja och svartpeppar

Lammgryta
- tärna köttet, jag hade lammbog, fräs lite rödlök, ett par finhackade vitlöksklyftor och köttet i smör, salt och peppar, häll på en flaska Orval och lägg i en buljongtärning lammbuljong (finns hos libanesen i Vällingby) och några lagerblad, sjud långsamt i 1,5 timme. I slutet la jag ner lite grönmögelost, lite överbliven kantarellsås och en näve inlagda syltlökar.

Potatis - tvätta och klyfta potatisen (skalet på), ringla lite olivolja över, salta peppra och lite kummin, kör i ugnen 175 grader tills fin färg ca 45 min.

(Orval bilden från www.saveur-biere.com)

torsdagen den 26:e februari 2009

Rättuppochner: Entrecote med nysvängd bea, champinjoner och sallad


Tillbaka i Stockholm:

Kött
- Stek köttet på högsta värme ngn minut på varje sida - vila i lite folie

Sallad - grönsallad, avokado, gurka och tomat - citron och olivolja

Bea - koka ihop en reduktion på vitt vin, vinäger, krossad svartpeppar, finhackad charlottenlök och dragon - det skall vara ngn matsked eller två kvar. Smält smör. Vispa ner två ägg i reduktionen och värm tills den är krämig - försiktigt - ingen äggröra! Droppa sedan ner det smälta smöret och vispa så att det inte skär sig. Smaka av med salt, peppar och vinäger.

Grillad citron och stekta champinjoner

Drick ok rödtjut till

Fläsklägg med rotmos och bönsallad



Fläsklägg - bind upp läggen och sjud långsamt i 3 timmar med lite lök, morot och lagerblad.

Rotmos - ta lite av fläskbuljongen och koka morötter, kålrot och potatis mjuka ca 20 minuter, mosa med smör och mjölk - jag låter lite bitar vara kvar i moset. Salta och peppra.

Bönor - låt black eyed och svarta bönor ligga i vatten i ca 8 timmar. Koka var för sig med lite av fläskbuljongen och lite salt. Blanda en sallad på bönor, purjolök och kapris. Gör en dressing på olivolja och rödvinsvinäger, salt och peppar.

tisdagen den 24:e februari 2009

Ginmarinerad lax, sallad på dinkelgryn, limeyougurt


Lax - dela upp en laxfilé i lagoma portionsbitar, salta och peppra (svartpeppar - vitpeppar går bort - alltid), pressa lite lime och citron över laxen och droppa slutligen lite gin över fileerna. Låt dra en timme. In i ugnen på 100 grader tills klart.

Sallad - koka dinkelgrynen i 20 minuter och låt svalna. Blanda med tomat, häll på lite olivolja, citron salt och peppar. Innan servering vänds feta och mache-sallad ner

Sås - blanda lite matlagningsyuogurt och rivet limeskal och lite limesaft och salt.

Kokt kalv med dillsås


Kalv - kalvbog kokas på svag värme i 3 timmar tillsammans med morötter, lök, lagerblad, salt och peppar. Ta upp köttet och skär i lagoma bitar. Sjud buljongen och blanda i ättika och socker så att man får den sötsura smaken man önskar. Red av till lagom konsistens. Blanda slutligen i massor av hackad dill.

måndagen den 23:e februari 2009

Lammsadel med skånsk potatis



Lammsadel - putsa sadeln och lägg ett snitt längs ryggraden, fyll med färsk mynta, vitlök, salt och peppar. Bind upp. Ringla lite olivolja och tryffelolja över sadeln och låt gå i ugnen på ca 80 grader i ca 3 timmar till innertemp 58 grader, ta ut och vila. Skär ut köttet och servera i lagom tunna skivor.

Potatis - tärna fast potatis, fräs lite purjolök och charlottenlök i smör, lägg i potatisen och fräs i ett par minuter. Strö lite "herbes de provence" (finns alltid en torr gammal påse i någon låda) över potatisen och rör ner lite dijonsenap. Häll på rejält med grädde och sjud långsamt till potatisen är klar.

Kraftig rödvinssås

söndagen den 22:e februari 2009

Mot Tjörn

Middag hos PA och Sollan - åter vid spisen på Söndag.

lördagen den 21:e februari 2009

Fish´n´chips, chipotle aioli

Frittisar - skala och skär i lagoma former. Fritera potatisen 2 ggr, sista gången på högsta värme. Salta

Fisk - dela fisken i lagoma bitar, jag tog kolja, salta och peppra. Dubbelpanera och stek/fritera i olja. Jag gjorde smulorna på ett gammalt torkat surdegsbröd.

Mayo - 2 äggulor, lite dijonsenap, vitvinsvinäger, 2 vitlöksklyftor och en bit chipotle mixas. Droppa/häll sakta sen i olja. Jag tog hälften neutral rapsolja och hälften av Julita Rapsolja http://www.julitarapsolja.se/ med mer karaktär.

Tomatsallad med lite tärnad majrova som ger lite "crunch"

torsdagen den 19:e februari 2009

Tjälknöl på dovhjortstek, kantarellsås och ljummen sallad på "gröna grejer"


Fick en hel dovhjort snyggt levererad i går i styckdetaljer så nu blir det vilt en stund framöver. Vi får se hur man kan variera det på bästa sätt.

Tjälknöl. en riktig 70-talare - tog ut en fin hjortstek direkt ur frysen och la den i en järngryta med lite smör salt och peppar, in i ugnen på ca 80 grader i 5 timmar till inner temp 67 grader, sedan fick den stå i ljummen ugn ca 50 grader i ytterligare en timme och vila.

Sås - direkt från frysen på sommarkantarell

Sallad - tog det gröna som fanns hemma: lite brysselkål fick sjuda i lite buljong och olivolja i ett par minuter, slå av vattnet men spar lite på botten, la sen i resten av det gröna (haricots verts, gröna ärtor och gurka) och lite rödlök tillsammans med en klick smör. Kör på hög värme ngn minut. Innan servering häll på en dresing på olivilja och vinäger, lite salt, peppar och socker.

onsdagen den 18:e februari 2009

Portvin och rådjursgryta


Panikgryta på lite av den kvarvarande rådjurssteken som inte användes sist - tärna steken (rå) i lagoma bitar, fräs i lite smör tillsammans med rödlök och tärnad rotselleri, släng i ett par lagerblad och krossade enbär, häll på portvin och grädde så det täcker, lite japansk soya och peppar, sjud i ca 1 tim.

Servera med stekt potatis, blandad med zucchini, vitlök och savoykål

tisdagen den 17:e februari 2009

Risotto med pumpa och trumpetsvamp


Risotto - Skala och tärna en butternutpumpa modell mindre och koka i saltat vatten ca 15 min, mixa hälften av pumpan med lite grädde och vänd ner i risotton efter 10 min. Risotton gör man som vanligt: fräs lite charlottenlök i smör, i med riset och låt alla korn få fett på sig utan att brynas, på med bussigt med vitt vin - låt koka in något. Spä sedan med het buljong spetsad med smulad torkad svamp vart efter. När tuyggmotståndet och konsistensen är bra stänger man av plattan och vänder ner paremsan, en klick smör och resten av den tärnade pumpan. Vila i 5 min.

Pasta med kalv och vitt vin


Sås - kalvfärs får fräsa i smör tillsammans med det sista av griskinden, häll på rikligt med vitt vin och lite vitlök och lagerblad. Sjud i ca 30 min. Lägg i lite bra oliver i slutet.

måndagen den 16:e februari 2009

Fylld rådjursstek JW med rostade rotfrukter, Creme Caramel#2







Rådjur
- bena ur bogen om benet är kvar, fyll steken med salami (Sopressa) och persilja, bind upp, salta och peppra, bryn och låt gå klar i ugnen. Vispa ur grytan med lite grädde - "voila" - sås

Rostade rotfrukter - kålrot, kålrabbi, gul och rödbetor, morot och rotselleri får gå i ugnen ca 200 grader med lite olivolja och salt.

Creme Caramel från lördagen - idag med hjortron

Tack Johan för steken!

söndagen den 15:e februari 2009

Hemkörd blodpudding Belgian style till lunch


Blodpudding - jag är normalt inte mycket för recept men här kollade jag runt lite i bokhyllan, la till drog ifrån en del och fick ihop följande upplägg;
- 1/2 liter grisblod (Bromma Chark)
-1 flarra Chimay Blanc
3.5 -3.5 dl grovt rågmjöl
1 -1finhackad rödlök
50 - en näve späck i små tärningar1
- 1 finhackat äpple
0.5 - en bra klick smält smör
0.5 - 1/2 dl ljus sirap0.5
- salt, mald ingefära (burkvariaten),vit och kryddpeppar, mald nejlika, och finhackad färsk mejram

Sila blodet och vispa i rubbet, smöra en form (lägg på ett lock av smörpapper och folie) och grädda i vattenbad 175 grader i ca 1 timme. Kyl och stek i skivor, jag hade lite griskind från igår kvar - inte fel!


Confiterad griskind, Wallenbergare, Creme Caramel






Griskind - putsa kinden (Bromma Chark) till önskad form. Klappa in salt och peppar och lägg kinden i gryta. Häll på olivolja så att allt kött täcks. Ställ i ugn på 125 grader i 4 timmar. Låt köttet svalna i fettet och kyl över natten. Ta sedan upp köttet och skär i ganska tunna skivor som steks knapriga innan servering. Servera med hemrörd senap (lika delar Colemans senapspulver, ljummet vatten och honung) och Flageoletbönor (blötlägg i 8 timmar och koka sedan i lite buljong, lagerblad och en vitlöksklyfta i 25 min. Låt svalna i buljongen). Drack bra cider från Normandie till.

Wallenbergare på nymalen kalvbog (finaste skivan). Gjorde brödsmulorna som biffen rullas i innan stekning av surdegsbröd - satte lite karaktär.
Creme Caramel - sjud 5dl grädde/fet mjölk med en vaniljstång. Vispa 3 ägg och 3 äggulor med 1 dl socker. Skrapa ur vaniljen och bland ägg och mjölk. Fodra formar med karamell (socker och lite vatten som fått koka till brun färg). Grädda i vattenbad ca 30 min. Kyl. Stälp upp och servera med lite passionsfrukt blandad med vaniljsocker.

fredagen den 13:e februari 2009

Kaninleversallad, kalvfilé med kålrot ala hasselback och portvinssås



Sallad - stek mjölpanerad kaninlever med charlottenlök, blanda med sallad och lufttorkad skinka.Dressing på olja och citron

Kalvfilé - salta och peppra kalven, stek och vila i folie. Kålrot - hittade minikålrötter som snittades, lägg lite smör ovanpå, gå i ugn på 150 grader i 1 timme, ös smöret över kålroten då och då. Lägg på lite ströbröd och bränn av innan servering. Sås med portvin.

torsdagen den 12:e februari 2009

Sverige - Japan mix


Fläsk med svenska rotfrukter och japansk kryddning - strimla fläskfile morot, kålrabbi, paprika och savoykål. Stek på i het wok ett par minuter, häll sedan på en blandning av japansk soya, sesamolja (lite) och Honteri risvinäger/sirap och lite svarta Aramealger.

Servera med japanska nudlar och syltade grönsaker.

Som alltid - grejer från Japanska torget.

onsdagen den 11:e februari 2009

Dag 7 - "nudlar från Tokyo", gryta på Gotlandskanin - övertrasserat med 10 kr..




Nudelsoppa med Udon-nudlar (Japanska torget), buljong på västerhavstång (Tjörn) och misopasta.

Kostnad 20 kr - övertrasserat 500 lappen med 10 kr.... Utmaningen genomförd, nådde nästan fram..

Kanin - Firade med kaningryta med nyjagad kanin från Gotland (Thx Jocke!) - stycka kaninen i lår/stek, bog och sadel (ta hand om levrarna), fräs lite charlottenlök i smör och lägg ner kaninen, slå på rejält med vitt vin och buljong (så det täcker). Sjud i ca 30 min, häll sedan på grädde, lite tryffelolja och svamp (trumpetsvamp), lägg i morot och brysselkål och sjud i ytterligare ca kvart. Servera med kokt potatis.

tisdagen den 10:e februari 2009

Dag 6 - Pasta med ragu


Ragu - hittade en bit fryst fransyska i frysen på ett par hekto som tärnades och bryntes med charlottenlök och vitlök i olivolja, häll på ett par dl vitt vin och en burk eller två av konserverade tomater. Låt ragun sjuda i ca 1 timme. Servera med spagetti, persilja och parmesan.

Kostnad -40 kr. Saldo - 10 kr..... (jag har en plan)

måndagen den 9:e februari 2009

Dag 5 - Hemgjord korv, sweet and chilli ris med bönor och savoykål, veggo caesarsallad



Korv - gjorde korven på högrev som maldes tillsammans med lite rökt skinka på finaste skivan i kvarnen 3 gånger. Blanda färsen med ströbröd, lite buljong (jag tog min från grisknorrarna igår), krossad svartpeppar och tomatpuré. Krydda med salt och socker. Fyll fjälster och låt korvarna vila över natten.

Ris- jag tog överblivet ris från lunch take-awayn idag och blandade med svarta bönor sen i fredags, lite tärnad zucchini och strimlad savoykål. Hetta med hackad chilli och söta med lite sirap.

Kostnad - korvar 50 kr, ris och sallad 15 kr. Totalt 65 kr. Saldo kvar - 50 kr

Dag 4 - Tail to neck eating, Panerad grissknorr, stek på kareé och plommon, pressgurka






Grisknorrar - låt knorrarna sjuda i ugn (ca 150 grader) i gryta med lock tillsammans med rotfrukter, lök, persilja, vitlök, lagerblad, svartpepparkorn, en halv flaska rött vin och lite buljong i ca 3 timmar. Ta upp och låt knorrarna svalna. Mixa såsen slät och servera till steken. Innan servering så dubbelpaneras knorrarna - 1- vetemjöl, 2-ägg och senap, 3-ströbröd, citronskal, salt och peppar. Stek i smör och olja. Se upp! Det smäller och skvätter - lägg på lite folie som skydd. Servera med kapris och citron. Har aldrig lagat knorr förut med det var riktigt bra! (Inspiration: Fergus Henderson "Nose To Tail Eating")

Stek - fläskkarreé med ben saltas och peppras. Tryck ett knivbryne igenom steken och fyll hålet med plommon och vitlök. In i ugnen ca 125 grader i ca 3 timmar till innertemperaturen är 68 grader. Ta ut och låt köttet vila en stund.

Pressgurka - rispa en gurka med en gaffel, skiva sen tunt på mandolin. Lägg gurkan i en skål och strö ganska generöst med salt över, blanda och låt dra några minuter. Ta upp gurkan och presa ur så mycket vätska som möjligt. Gör en 1-2-3 lag av 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten och lägg ner gurkan. Hacka persilja och lägg ner tillsammans med gurkan.


Kostnad - grisknorr med grönsaker 15 kr, fläskstek 45 kr, gurka 10 kr = 70 kr (11,70 per pers)

Saldo kvar - 115 kr

lördagen den 7:e februari 2009

Dag 3 - musselsoppa med savoykål, lammlägg med tomatsås och sallad på mungbönor, camparisorbet






Soppa - koka lite morot, rotselleri, lök, persiljekvistar och fiskskrov (bergtunga) från frysen (be alltid att få skroven från fiskhandlaren). Koka i ca 30 min. Ta upp fiskskroven och lägg i en kasse med musslor (rensa från självdöda) och lite grädde och vitt vin. Koka ytterligare 20 min. Ta ur musslorna ur skalen och mixa soppan slät. Servera med lite kokt strimlad savoykål och nybakat surdegsrågbröd.

Lamm - lamläggen pudras med lite mjöl och steks med charlottenlök och vitlök. Slå på en burk krossade (bra!) tomater, rött vin, salt och peppar och några lagerblad. Sjud i 2 timmar. Ta upp köttet och mixa såsen slät. Håll köttet varmt.

Sallad - hacka tomat, gurka, vitlök och persilja. Blanda med kokta mungbönor. Olivolja och citron, salt och peppar som dressing.

Sorbet - koka en lag av campari, socker, citron, apelsin juice och tonic water. Kör i glassmaskin.

Kostnad - soppa 45 kr, lamm 70 kr, efterrätt 10 kr= 125 kr. Saldo kvar: 185 kr. (Det här blir jobbigt...)

fredagen den 6:e februari 2009

Dag 2 - Pasta med svarta bönor, citron och tomatpanerad kolja med gräddkokt spetskål, citrussallad




Pasta - koka pastan nästan klar (- 1 min). Fräs lite charlottenlök i bra med smör, häll på vitt vin och koka ihop, häll på lite grädde och koka ihop på nytt. Blöt lägg bönorna dagen innan i vatten (inget salt). Häll av blötläggningsvattnet och koka i ca 20 min i saltat vatten. Lägg ner pastan i vinsåsen tillsammans med bönorna och låt allt bli varmt under ca 1 min. Toppa med parmesan.

Kolja - panera koljan med ströbröd med citronskal och soltorkad tomat (kör rubbet i mixern), lite salt och peppar. Stek i smör.

Kål - låt spetskålen och prjolök mjukna i lite smör, på med vitt vin och grädde, koka ihop.

Citrussallad - filéa (så 80-tal...) blod och blond apelsin, riv mörk choklad över.

Kostnad - pasta med bönor och grädde 10 kr, kolja 110 kr (1 1/2 kg), kål, purjo och grädde 15 kr, sallad 10 kr = totalt tre rätter 145 kr. (24 kr/pers) Saldo kvar= 310 kr