lördagen den 31:e januari 2009

Älgkalvfilé, svamp- och portvinssås, friterade morötter




Filé - linda in filén med skön varmrökt sidfläsk (värt en detour som det heter i röda boken) från Bromma Chark http://www.brommacharkfabriksbod.se/, bind upp. Salta och peppra, stek runt om i smör och ett par mosade enbär, vila sen i ugn på ca 100 grader i 15 min.

Sås - fräs charlottenlök och svart trumpetsvamp från Ekerö i smör, häll på bussigt med portvin (Grådask) och lite vitt vin, koka ihop, häll på lite grädde och sjud till såskonsistens. Smaka av med japansk soya.

Morot - repa morot med järn (se bild). Fritera i het olja i ca 30 sek. Vira ihop till nystan.

Kalvkotlett med dragonsmör, sötpotatis och zucchinitårta







Smör - rör ihop rumsvarmt smör, flingsalt, svartpeppar, hackad färsk dragon och finhackad rödlök. Rulla till önskadform och svep i plast, kyl.

Kalvkotlett - fina kotletter med filé saltas och peppras (svartpeppar - vitpepparn sitter på avbytarbänken sedan en tid) ca 1 timme innan stekning. Stek i het panna - vila innan servering.

Sötpotatis/zucchinitårta - skiva grönsakerna tunt i mandolin. Varva en form med grönsakerna, hackad rödlök, smör, salt och peppar. Riv lite parmesan på toppen. Grädda i ugn ca 175 grader till klar. Ta ut och lägg en tyngd på och kyl. Servera ljummen.

Ost - Dansk Skipper - bättre blir det inte..

Kaffe & julklappsgrappa

fredagen den 30:e januari 2009

Surdeg nr 2 + vi gillar rostfria bunkar......



Bröd - Satte en surdeg för en vecka sedan som fått stå i kylen. Den togs fram igår och fick lite mjöl, vatten och värme (TLC?). Fick stå över natten +12 tim. Sen i med lite mer vatten, salt och mjöl och "pyttelite" jäst, jäsning i 6 timmar. Ta upp, platta/dra ut försiktigt och vik ihop degen 3-4 ggr. Jäsning på plåt i ytterligare 2 timmar sedan gräddning i ca 30 min. Servera ljummen med smör och flingsalt.. "Helt ok"

Ja, ja - plåtbyttor (del av samling) kan man inte få för mycket av - köp, köp, köp!

torsdagen den 29:e januari 2009

Snabb-pasta




Pasta - som vanligt; fuskköpepasta i form av färsk lasagne som som skärs i smala (ca 2 mm) band. Kokas i 2 min i hårt saltat vatten.

Sås - fräs lite charlottenlök och marinerade kronärtsskockor i lite smör (2 min), slå på lite vin och koka ihop (2 min), häll på lite grädde och svartpeppar och sjud en stund (2 min).

Lägg ner pastan i såsen, lägg i en näve brödsmulor (mina röda - mixa gammalt bröd med soltorkade tomater och lite vitlök) och vänd runt pastan - servera.

Tutti - 8 min!

onsdagen den 28:e januari 2009

Nedröstad - familjen inkl hustru vill ha tacos.....


Fyll ett tortillabröd med färs kryddad med lite rökig grillsås, Ebbas guacamole, rå lök, stark fefferoni, sallad och nykokt salsa.

Salsa - koka ihop 1 burk krossad tomater, en hackad röd chilli, en halv hackad vitlök, lök, majs, tärnad sötpotatis, lite tärnad zucchini, saften av 1 lime och en halv dl apelisjuice. Salta.

Kokt köttkorv, potatispuré, senapssås


Korv - egengjord i julas och utplockad ur frysen.

Potatismos - koka potatis, stampa med smör, mjölk, salt och peppar

Senapssås - gör en bechamel och vispa ner ett par matskedar skånsk grov senap.

Sallad

Pre tid - 15 min (skala potatis)

måndagen den 26:e januari 2009

Risotto "Left over"


Risotto på helgens rester - fräs riset i smör, lägg i en förpackning saffran och rör om så att allt ris blir gult. Häll på lite vitt vin som får koka in i riset. Lägg tärnat kött (jag tog gårdagens schnitzel och fredagens kalvkotlett), lite hackade soltorkade tomater. Späd sedan med varm grönsaksbuljong och låt riset sjuda sakta i ca 25 min. Rör inte för mycket eller för ofta. När riset är klart rör man ner gröna ärtor efter behag, en stor näve parmesan och ett par smörklickar. Låt vila i 5 min.

Saltimboccawienerschnitzelvariant...., stekt polenta, tomatsås, potatissallad, glass




Kalvinnanlår - Italiensk och tysk cross over.... Ta kalvinnanlår och lägg på ett par skivor bra salami (Sopressa) och riven parmesan. Vik ihop på mitten och dubbelpanera - mjöl, ägg och ströbröd. Jag hade röda (mixa soltorkadetomater med dygnsgammalt bröd) och gröna (Persilja, bröd och vitlök) smulor.

Polenta - Lägg polentagröt i en form och kyl. Stansa ur puckar och stek försiktigt i olivolja.

Sallad - tärna och koka potatis, kyl. Blanda sallad, potatis, kapris med en dressing på olivolja, tryffelolja (lite) och vitvinsvinäger.

Glass - passionfruktsglass från förra helgen

söndagen den 25:e januari 2009

Moules marinés, fylld entrecoté, hjortronpannacotta




Musslor - strimla lite purjolök, morot och hacka lite vitlök och dill. Lägg allt i en kastrull tillsammans med musslorna. Bottenskyl med vitt vin och lite grädde. Koka på hög värme någon minut eller två tills musslorna öppnar sig.

Entrecoté - jag hade tre skivor kött som jag fyllde med en mixad blandning av soltorkade tomater, fetaost, presilja, vitlök och lite olivolja, salt och peppar. Lägg en skiva i botten, tryck ut en liten fördjupning i köttet, lägg på fyllningen, på med nästa skiva kött som "lock" och fortsätt sedan med nästa skiva. Massera in yttersidorna med resterande fyllning. Bind sedan ihop köttet ordentligt så att fyllningen blir kvar mellan skivorna. Kör i ugnen på 100 grader till innertemp ca 58 grader.

Servera med fräst aubergine, zucchini, paprika, tomat och vitlök.

Pannacotta - koka 5 dl grädde med en vaniljstång. Lägg samtidigt 2 gelatinblad i kallt vatten i ca 10 min. Passera en knapp dl hjortron i en sil och lägg i purén i den varma grädden. Rör gelatinbladen och häll upp i formar.

lördagen den 24:e januari 2009

Surdeg

Försöker experimentera och lära mig baka med surdeg. En deg nyss satt på fm - förhoppningsvis bra resultat till kvällen. Rapport kommer.

Surdegen har fått stå i 5 dagar och sattes på 1 dl vetemjöl och 1 dl vatten, degen har sedan matats med knappt 1 dl råg/vetemjöl och lite vatten varje dag. Den har fått stå till sig ovanpå fläkten och någon dag i kylen.

Dagens deg knappt 1 kg vetemjöl och 2 dl fint rågmjöl, knappt 25 g jäst och lagom med vatten. Degen handknådad i 15 min (Kitchen Aid:en på service). Degen får nu jäsa i plåtskål med plastpåse över i 4 timmar i rumstemperatur - sedan få vi se. Planen är att slå ner degen och sedan låta den jäsa i ytterligare 2 timmar och sedan läggas på plåt för sista jäsning i ca 1 - 2 tim. Gräddning på 260 grader i fuktig ugn i 10 min och sedan fortsatt gräddning på 175 grader till innertemp är ca 98 grader.

Hur det blev: Sådär....., degen fick jäsa i 6 timmar och sedan upp på plåt för att jäsa i ytterligare 2 timmar. Det hade behövts ytterligare tid, lite dålig jäskraft i degen. Bröden lite för kompakta. På´t igen...

fredagen den 23:e januari 2009

GötaTraneberg Team98 - Järfälla HC 7-1, sen helstekt kalvkotlettrad med gräddkokta rotfrukter




Planering inför hockeykväll:

16.00 - Tärna rotfrukter (morot, kålrot, palsternacka och potatis), råstek i smör i ca 15 min. Slå på grädde och ett par msk med dijonsenap och sjud i ca 5 min. Lägg i hackad timjan, salt och peppar. Ställ åt sidan under folie.
1630 - Putsa och krydda köttet med timjan salt och peppar, in i ugnen på ca 75 grader. Be Simon packa bagen.
1700 - samling Mossen
1800-matchstart
1945-hemma efter storseger
2000 - värm på grönsaker, ta ut det perfekta köttet ur ugnen, innertemp ca 55-58 grader. Ät och må bra!

torsdagen den 22:e januari 2009

Köttsoppa


Soppa - dela kokkött (jag hade fransyska) i lagom stora bitar. Fräs köttet i smör och lite tomatpuré.
Ös sedan ner tärningar/bitar av de grönsaker och rotfrukter som finns hemma - jag hade potatis, rotselleri, kålrot, majrova, palsternacka, morot, purjolök, champinjoner och fänkål. Fyll upp med vatten och lägg i en buljongtärning och ett par lagerblad. Koka i ca 1 timme. Smaka av och salta.

Servera med bröd.

Prep. tid - 10-15 min

Soppa, asiatiskt fläsk, friterade risnudlar, inlagda japanska grönsaker





Soppa - koka en buljong på japansk tång och vatten (ca 15 min). Lägg i lite purjolök och tofu (soft) i en skål. Stäng av värmen och vispa/rör sedan i lagom med misopasta i buljongen och häll upp i skålarna. Soppan skall vara ganska "svag" dvs mild i smaken. Det man får på den loikala shushikrogen är ofta alldeles för "stark".


Fläsk - tärna fläskkotlett i ca 2*2*2 cm kuber - blanda med japansk soya, skivad purjolök, finhackad fänkål, svarta och vita sesamfrön. Låt marinera i en timme eller två. Stek i het panna precis innan servering.

Nudlar - blötlägg risnudlar i vatten i ca 10 min. Ta upp och låt torka. Fritera nudlarna i olja portionsvis - tar max 5 -10 sekunder. Se till att nudlarna inte har massa vatten på sig - det skvätter i oljan!

Servera med inlagda japanska grönsaker och grönt te

Allt finns att köpa på Japanska Torget, Tegnergatan, Stockholm http://www.japanskatorget.com/


Prep. tid ca 25 min.

tisdagen den 20:e januari 2009

Pasta med salsiccia, zucchini och gröna smulor


Pasta - köp färska lasagneplattor och skär i lagom bredd (mina ca 2 cm). Fräs den skivade (köpta) korven och tärnad zucchini lite het olivolja. Häll på lite grädde och koka ihop hastigt. Innan servering läggs rejält med riven parmesan och en näve av de i helgen fixade gröna brödsmulorna ner i såsen. Blanda med pastan och servera. Toppa med lite ytterligare smulor och ost.

Prep tid. max 15 min

Örtkryddade ribs av lamm, polenta med chevre


Lamm - korta revben (kamben) putsas. Gör en örtolja - jag tog lite olivolja, tre vitlöksklyftor och gamla torra herbes de Provance från en Frankrikeresa för fem år sedan.... - mixa ihop och massera in köttet med oljan. In i ugnen på 175 grader i ca 1 timma.

Polenta -koka en skapligt stark buljong och häll i polentagryn, sjud på låg värme i ca 1 timme. Rör då och då och spä med vatten om det behövs. När det är ca 15 min kvar vänder man ner en näve parmesanost och ett par rejäla matskedar getost (färskost) http://silverkocken.blogspot.com/2009/01/bruchetta-fyllda-oxrullader-med.html .

Servera med tomat och gurksallad - finhacka grönsakerna och gör en vinegrett på rödvinsvinäger

Nybakat surdegsbröd (försöker lära mig...)

Prep. tid (- brödet) ca 15 - 20 min

söndagen den 18:e januari 2009

Fiskgryta typ Bouillabaisse


Fiskgryta - fräs lök, purolök, potatisbitar, morotsslantar, bitar av majrova, fänkål, finhackad vitlök, 2 påsar saffran, lite tomatpuré och cayennepeppar i olivolja i ett par minuter. Häll på knappt en flarra torrt vitt vin och en buljongtärning. Låt sjuda i ca 10 min och slå på lite grädde och lite hackad paprika, sjud i ytterligare ett par minuter.

Innan servering hettas grytan upp och så läggs bitar av fisk i "ta vad man har", jag hade lax, sej och kolja. Lägg i ett par pärltomater.

Servera med dillcreme fraiche.

Lite ost och passionfruktsglass från igår fick avsluta middagen.

Prep. tid ca 15 min.

Renfilé med smulor och sötpotatis, passionfrukts- och hallonglass





Ren - innerfilen putsas från hinnor och rullas i nygjorda gröna brödsmulor. Ta ett par dagar gammalt bröd och kör till smulor i mixer tillsammans med 5 enbär, massa bladpersilja och en vitlöksklyfta. Salta något innan stekning. Stek filén i het panna någon minut eller två och låt vila i folie i ca 15 min eller mer innan servering.

Sötpotatis - tärna och förkoka potatisen ett par minuter. Slå av vattnet och stek sedan tärningarna strax innan servering.

Servera med lite olivolja och lite av brödsmulorna.

Ost - tallegio

Glass - hallonglassen från förra veckan. Passionfruktsglass - blanda ca 1 dl floursocker och ett par msk sirap med 5 dl grädde och köttet från 6 - 8 frukter, kör i glass maskin. Hacka lite vit choklad över innan servering.


Prep. tid - 30 -40 min.

lördagen den 17:e januari 2009

Små förrätter, entrecote med champinjoner och skocka ala greque





Förrätter - 1 - finhackad skalad och urtagen gurka, tomat (utan kärnor), zuccini, persilja, vitlök i vinegrett med riktigt bra rödvinsvinäger och svartpeppar 2 - finhackad papaya med löjrom och dill 3 - finhackad avokado, äpple, charlottenlök och lite creme fraiche kryddat med cayennpeppar och smulat svart te.

Entrecoté - kanonfin entrecoté från Metro Brommaplan (nästan Kobe-klass!). Peppra och låt köttet ligga framme ett par timmar innan stekning. Stek i olja och smör på hög värme. Tranchera i tunna skivor innan servering.

Sallad - stek champinjoner i smör och koka kronärtskockorna. Skala och dela skockan. Blanda allt med lite vitlök, olivolja och citron. Innan servering vänds bladpersilja ner. Värm på till ljummet innan servering.

torsdagen den 15:e januari 2009

Kyckling med rotfrukter och tryffel


Kyckling - koka lårfiléer (bästa delen på fågeln) i lite buljong och vin så att det precis täcker köttet i ca 10 min. Skiva rotfrukterna (morot, rotselleri) i slantar. Bryt lite broccoli och smula lite torkad svamp (svart trumpetsvamp). Lägg i allt i grytan och koka försiktigt i ytterligare 5 min. Droppa sen i lite god tryffelolja eller tryffeljuice och lite grädde för att få en ljus färg på såsen. Koka upp och red eventuellt av. Salta och peppra. Innan servering vänder man ner grovhackad bladpersilja.

Servera med ris.

Prep.tid - ca 10 - 15 min.

onsdagen den 14:e januari 2009

Kamben, rödvin och hallonbrässerad endive


Kamben - kamben av gris penslas med en glace av hälften rökig grillsås (köpt..) och mango chutney (också köpt...), lite salt. In i ugn i 175 grader tills fin färg.

Endiver - skär bort roten och dela endiven blad för blad. Fräs lök, äpple och champinjoner i smör. Lägg i endiverna, slå på lite rödvin och lite hallonvinäger, lite soya, salt och peppar. Brässera till bara lite vätska återstår.

Preptid - max 15 min, resten sköter ugnen om.

tisdagen den 13:e januari 2009

Kalvfrikassé, haricotes verts


Frikassé - jag tog kalvbog som skars i mindre bitar/strimlor. Hacka en purjolök och tärna lite rotselleri. Fräs kött och grönsaker i lite smör. Häll på vitt vin och lite vatten så att det täcker. I med en grönsaksbuljongtärning eller två. Koka upp, på med lock och sänk till lägsta värmen. Låt puttra ca 2 timmar. Häll i lite grädde och koka upp och red eventuellt av till lagom konsistens.

Tar max 10 min att förbereda - resten sköter sig självt! Hinner man inte allt samma dag så gör men det en dag innan och ställer i kylen.

Servera med bönor och potatis

måndagen den 12:e januari 2009

Korven som blev över, bönor och broccoli


Korv - stekte den korv som gjordes av det som blev över när lammbringan fixades.

Grönsaker - fräs bönor, broccoli och lite zuccini i lite rapsolja. Pressa i en citron, lite vitlök och burk med fina konserverade cocktailtomater. Salt och peppar. Låt sjuda 5 - 10 min.

Servera med sköna gurkor, pickels, surkål, olika senap

Rådjurssadel, brysselkål kokt i smör och honung, rödvinssås




Rådjur - putsa sadelkn ren från hinnor. Skär två snitt längs ryggbenet, späcka med timjan, lite smör, vitlök, krossade enbär och ett par droppar soya. Salta och peppra. Låt gå i ugnen på låg värme - ca 80 grader till inner temp är drygt 60 grader. Skär ur "ytterfilén" från benet och servera.

Brysselkål - smält smör och honung, lägg ner kålen och sjud i ca 15 min. Lyft upp kålen och låt det mesta av smöret rinna av.

Sås - fräs charlottenlök och socker i smör, häll på rejält med vin, knappt en flaska av ett okej vin. Lägg till lite buljong och reducera kraftigt till önskad smak.

På barnens begäran serverades även pommes frites... lite udda kombo- dela potatis, förkoka i olja ett par minuter, ta upp och torka av. Fritera sista gången innan servering tills potatisen fått rätt färg.

söndagen den 11:e januari 2009

Två sorters lammbringa, hallonglass






Lammbringa med två olika fyllningar- köp urbenad fin lammbringa. Jag fick min fixad av pojkarna från Syd Amerika i Hötorgshallen. Gör två olika fyllningar. Fyllning 1 - Salciccia style - mal rimmad skinka (hade skalat av en bit från julskinkan som frysts) och karré på finaste skivan. Mal lagom med späck på den grövsta skivan. Blanda med brödsmulor, vittvin, salt, peppar, mejram och lite timjan, vitlök. Fyllning 2 - köpte merguez korv (paprika) som kläms ur skinnen, blanda med persilja.

Av den salcicciasmet som blev över gjorde jag lite korv.

Lägg på fyllningen rejält, rulla hårt och bind upp. In i ugnen ca 100 grader till inner tem är ca 67 grader. Slå på grill elementet sista kvarten så får man fin yta.

Servera med potatis och blomkålspuré.

Sallad på romansallad och pumpafrön, caesardressing.

Hallonglass - blanda en knapp dl ljus sirap och en halv dl floursocker med en urskrapas vaniljstång. Rör ner 3 dl fjällhallonyougurt och 2 dl grädde. Smula ner lite mjölkchokladkaka. Kör i glassmaskin.