onsdagen den 31:e december 2008

Älgstek med savoykål och chevre


Älginnanlår - bind upp steken och bryn på med salt och peppar. Låt gå klar i ugnen på ca 100 grader tills innertemp är 60 grader.

Savoykål - strimla kålen och fräs den med lite charlottenlök i smör. Slå på lite vitt vin och grädde, sjud i ca 15 min. Vänd sedan ner färskost gjord på getmjölk. Salt och peppar. Servera med lite rönnbärsgele. (tyvärr köpt..)

måndagen den 29:e december 2008

Isterband med dillstuvad potatis, inlagda rödbetor och senap


Isterband från Bromma Chark

Rödbetor - koka i ca 45 min, skala under kallt vatten och lägg i en 1-2-3 lag

Senap - hälften Colemans senapspulver och hälften ljummet vatten, lite råsocker

Hummer #2, Rolfs Åstålsål med tryffeläggröra, Wallenbergare





Hummer - andra och sista julklappshummern från Tjörn

Ål med äggröra
- nyrökt ål från Åstol (direktimport). Äggröra med lite grädde, salt och svartpeppar och ett par droppar tryffelolja.

Wallenbergare - kalvbog mals två gånger på finaste skivan till kvarnen. Blanda med ströbröd, grädde och ett ägg till ganska lös konsistens. Salt och peppar. Forma till rind boll och vänd i ströbröd. Stek i panna så att biffen får färg, låt sedan gå klart i ugnen ca 125 grader. Servera med det vanliga - potatispuré, ärtor, grädsås och rårörda lingon.

lördagen den 27:e december 2008

Tjörnhummer, pate, hängmörad biff med kryddsmör och rostad citron





Hummer - direktimport från Tjörn, kokt på annandagen - tack PA och Sollan!

Pate på älg

Biff - stek på högvärme, låt vila i folie.

Smör - mixa smör, persilja, vitlök, citronskal salt och peppar. Lägg i plastfolie som en korv att kylas i kylskåp.

Citron - stek citronen på hög värme....

Mangoldsoppa med löjromscreme, rökt lax med dillstuvad potatis




Soppa - koka mangold, med lite fond och grädde - mixa. Servera med creme fraiche med lite löjrom och kokt ägg

fredagen den 26:e december 2008

Biff Rydberg



Efter jullunch kör vi Biff Rydberg till middag.


Biff Rydberg -

Hacka fast potatis och råstek sakta i smör, salt och svartpeppar.

Hacka lök fint och stek i smör på svag värme.

Dela fin oxfilé i tärningar ca 2-3 cm * 2-3 cm. Hetta upp en panna rejält, lägg i lite olja och en klick smör. Stek på het värme ett kort tag, ta åt sidan.

Servera med äggula och senapsgrädde.

torsdagen den 25:e december 2008

tisdagen den 23:e december 2008

Dagens julmat - tunga och skinka


Rudolf med röda mulen, brysselkål och svarta bönor


Renytterfile dvs Rudolf - salta och peppra, stek på hög värme i ca 1 min per sida, låt vila i pannan i ca 10 min.

Brysselkål - putsa och koka kålen i lite smör, vatten, buljong, grädde i ca 10 minuter

Bönor - blötlägg i ca ett dygn. Koka i saltat vatten i ca 45 minuter. Häll på olivolja och rödvinsvinäger, salt och peppar.

måndagen den 22:e december 2008

Fyra sorters sill


Fyra sorters fusksill.

Köp ett paket sk "5-minuters sill" - färdiginlagda firrar.

Jag gjorde fyra olika "inläggningar". Alla baserade på ca 2 dl creme fraiche och två sill fileer som skärs i bitar.

- Vodka och lime. Häll i önskad mängd vodka, lite lime juice och riv skalet av en lime. Nymalen svartpeppar

- Löjrom och dill - som det låter

- Vitlök och örter - riv två klyftor vitlök och häll i lite av den gamla Herbes de Provance som står och dammar i någon hylla

- Malayens chili - chilipasta från den lokala Malaysiska krogen

Kalvlägg i tomatsås, stomp med blomkål


Kalvlägg - bryn vitlök och tomatpure i olivolja en stund, lägg i läggen och häll på ett par dl vitt vin, bra burktomater, lite buljong, salt och peppar. Koka på svag värme i ca 2 timmar. Kom ihåg att noga äta ur märgen ur benen!

Stomp - koka potatis och blomkål al dente, mosa grovt med lite smör, grädde och grovhackad persilja.

Dagens julmat -paté och inlagd sill

Förebild och årets "replika"




söndagen den 21:e december 2008

Frikadeller i tomatsås och så lite julmat






Frikadeller - nymalen färs av högrev blandas med generöst med vitlök, grädde, ströbröd. Stek i smör och lägg sedan ner i tomatsåsen. Servera med pasta och sallad.

Tomatsås -fräs lite vitlök och tomatpure i olivolja. Lägg i ett par burkar med bra passerade tomater, lite salt och lite socker. Häll på vitt vin och buljong. Låt allt koka ihop.

Julmat; julkorv och rödkål

Clubstek, bea och tre sorters potatis


Clubstek inköpt på Bromma Chark, Drottningholmsvägen (hängd en bra stund..)

Bea - koka en essans av rödvinsvinäger och vitt vin (ca 1,5 dl), dragon, två charlottenlökar, krossad vitpeppar. Skira smör 225 gr. Värm 4 äggulor och essansen i vattenbad tills de binder sig. Vispa sakta ner det smälta smöret i äggen. Servera direkt med nyhackad dragon.

Potatis - Asterix bakas i klyftor i ugnen med tre kryddningar - flingsalt, vallmofrön och kummin

lördagen den 20:e december 2008

Fjärsing à la française med krispig tång




Fjärsing - fin lite udda firre som smakar väldigt gott och som har ett vackert skinn. Fisken inköpt av en inspirerande fransman på den mycket bra fiskavdelningen på Coop Forum Bromma.


Fjärsingen är vanlig på västkusten, ca 30 cm. Den lever under sommartid på grunt vatten ofta nerbäddad i bottensanden. Fjärsingen har gifttaggar som sitter på gälarna och på den främre ryggfenan. Giftinjektionen utlöses automatiskt i försvarssyfte vid beröring av fisken. Efter giftinjektionen fylls aktuell gifttagg omedelbart igen. Även döda fiskar har gift i taggarna. (Källa: Giftinformationscentralen)

Så man skall vara lite försiktig när man fileear...

Fiskgrytan - filea fjärsingen och skär filéerna tvärs över i skivor, Salta. Fräs finhackad charlottenlök, vitlök, ett par sardeller och lite morot i smör. Lägg i fisken (med skinnet kvar) och stek några minuter. Häll på fina avrunna burkcoktailtomater, vitt vin och persilja - låt koka ihop ytterligare ett par minuter.

Tång - finns också att köpa på Coop Bromma. Stek tången med lite lök och vitlök och persilja på högvärme i ca 1 minut - servera direkt.

torsdagen den 18:e december 2008

Grönkålssoppa, bruchetta med mozarella


Soppa - fräs lite charlottenlök i smör och olivolja, lägg i kålen efter att ha repat den från "stocken". Häll på vatten och buljong (jag använder Voltairs pulver) och lite salt och en aning grädde. Koka i 15 min och mixa med stavmixer.

Bruchetta - häll lite olivolja på surdegsbröd. Fräs i hop hackad tomat och lite tomatpuré och lägg på brödet. Toppa med bra buffelmozarella och kör i ugnen på grillen tills osten smält och fått lite färg.

onsdagen den 17:e december 2008

Små kalvracks med spetskål och ostronskivling





Kalvracks - salta och peppra och stek på hög värme. Låt gå klara i ugnen på ca 100 grader.

Spetskål - strimla kålen och hacka ostronskivling, lök och röd paprika grovt. Stek i lite smör och spä med vitt nin som får koka in. Avsluta med ett par "droppar" grädde och en näve nyhackad persilja.

tisdagen den 16:e december 2008

Kokt kalv i dillsås a k a Dillkött


Kalv - dela bog/rygg i lagom bitar (ca 3*3*3 cm), inte för små. Lägg ner köttet i vatten och koka upp. Skumma så att buljongen blir klar. Lägg i morot, lök, rotselleri, ett par lagerblad, några vitpepparkorn och salt. Koka på svag värme under lock i ca 2 timmar.

När köttet är klart rörs ättika och socker ner till önskad smak. Lite grädde är inte heller fel. Red av med maizena utrört i vatten eller med ett par äggulor. Lägg i ett par rejäla nävar med nyhackad dill.

Servera med kokt potatis.

måndagen den 15:e december 2008

Simons pasta med saffran och skaldjur


Musslor - koka musslorna tillsammans med vitt vin, generöst med saffran, vårlök, hackad vitlök och grädde tills de öppnar sig. Lägg i skalade räkor och skivad inlagd bläckfisk.

Spagetti - koka pastan tills det återstår ett par minuter. Slå av vattnet (behåll lite) och häll på skaldjuren och koka tillsammans med pastan tills pastan är klar. Servera med multo nyriven parmesan.

Entrecoté, potatis och ostronskivling, lingonglass



Potatispuck - skiva potatis tunt med mandolin, hacka svamp, vårlök och lite vitlök fint. Stek allt i smör tills potatisen är klar. Fyll en cyliderform till en puck.

Lingonglass - vispa 3 äggulor med 1,5 dl socker. Blanda i ca 5 dl grädde/fetmjölk och lingon. Kör i glass maskin till krämig konsistens. Fyll portionsformar fodrade med lite plastfilm och låt sedan stå i frysen i ca 2 timmar.

lördagen den 13:e december 2008

Aladåb på grisfötter, marulk och rödvinsbrässerad endive, creme bruleé







Aladåb
- koka grisfötterna i ca 2 timmar. Skrapa ur köttet och blanda med dill, små tärningar av förvällda morötter, salt och peppar. Klä en form med plastfilm. Lägg i blandningen och fyll på med silad buljong efter koket (buljongen innehåller massa pektin så det behövs inget gelatin). Kyl och servera.

Marulk och endiver - salta fisken, stek fisken och håll varm i 60 gradig ugn. Fräs lite vårlök, salt och vitlök i smör, lägg i endivebladen och häll på rött vin och lite buljong (gärna Voltaires). Koka i 15 minuter. Ringla lite sen av den fina rödvinssåsen över fisken. Toppa med lite lime och citron zest.

Skönt mogen Camenebert

Creme brulée - ägg, gräddmjölk, vanilj bakas i ugna i vattenbad i ca 30 min - som vanligt http://silverkocken.blogspot.com/2008/10/kroppkakor-och-creme-brulee-ibland-blir.html

Helstekt kotlettrad med svål, gräddkokta rotfrukter, sallad på rotselleri




Fläskstek - köp en hel bit kotlett med svål, gärna med filé också (Taylors & Jones igen..). Snitta svålen i diagonala rutor. Salta och peppra. Sätt in i ugnen på ca 175 grader och låt gå klart tills innertemp är ca 66 grader. Ta ut och låt vila en stund.

Rotfrukter - tärna; potatis, morot, palsternacka. Hacka lite vårlök, rosmarin och persilja. Fräs allt i smör och späd sedan med lite buljong. Häll sedan på grädde och en sked dijonsenap och låt sjuda till krämig konsistsens.

Sallad - skiva rotselleri tunt på mandolin och blanda med röd mangold och bra oliver. Olivolja och vinägerdressing.

torsdagen den 11:e december 2008

Ebba gör tacos.......Silverkocken gör en salsa


Chunky salsa - fräs lök i olivolja, lägg i tärnad paprika, morrot, tomat, vitlök och chilli. Häll på lite apelsinjuice och koka i hop ca 15 min - kyl. Krydda efter med tabasco efter smak och hetta.

onsdagen den 10:e december 2008

Schweitzerschnitzel med grönkål och ljummen potatissallad, polsk gurka


Schnitzel - banka ut kalvinnanlår riktigt tunt. Fyll schnitzeln med kokt skinka och god ost. Vik ihop och dubbelpanera. Stek på

Grönkål - riv kålen och låt sjuda med lite vatten, vitt vin och buljong. Rör i lite smör i slutet.

tisdagen den 9:e december 2008

Inkokt lax, sparris och mayonnaise


Lax - koka en lag på vatten, ättika, lite vitvinsvinäger, lök, morot, salt, pepparkorn, lagerblad och lite blåstång från i somras. Koka ca 10 min och stäng sedan av lagen - lägg i laxen och låt allt svalna.

Kokt sparris

Nyslagen mayonnaise

måndagen den 8:e december 2008

Chilli med gröna linser


Chilli (con carne) - tärna köttet (jag tog det som blev över från gårdagens stek) och fräs tillsammans med lök. Lägg ett par burkar med passerade tomater, pressa en citron eller två och häll i. Lägg i så mycket chili, vitlök och tabasco som man tål. Salta och peppra. Låt puttra i en timme eller två. Lägg i gröna linser och koka ytterligare 2o minuter.

(Godare än vad kameran lyckas fånga)

Topside Roast, potatis och västerbottensgratäng, morotssallad, vit chokladmousse med champangehallon



Stek - ytterligare en kul brittisk styckdetalj från Taylors ans Jones, innanlår med kappa. Låt köttet marinera i rödvin och en kvist rosmarin i 4-5 timmar. Sätt in köttet i ugn på ca 70 grader och låt det gå till innertemeratur 56-58 grader ( tar ca 3 timmar).

Potatisgratäng - varva tunt skivad potatis med charlottenlök, västerbottenost, salt och peppar. Häll på generöst med grädde. Låt gå i ugn ca 175 grader tills fin färg.

Morötter - sallad på ljumna smörkokta morötter blandade med solrosskott

Chokladmousse med champangehallon - marinera hallon i champange, smält 250 g vit choklad i vatten bad. Vispa 4 äggvitor hårt med lite floursocker. Vispa ca 5 dl grädde med lite strösocker. Vänd ner den smälta chokladen i äggvitan och vänd sedan ner grädden. Fyll ett glas med lite av hallonen i botten och toppa med moussen.