fredagen den 31:e oktober 2008

Antipasta, nykokt Tjörnhummer, dill och tryffelmayonnaise, örtöverinbakad oxfilé






Hummer - koka den nyfiskade hummern i saltvatten (västerhavssälta och lite till), lite socker och dill. Koka i ca 8 minuter. Låt svalna i spadet på kallt ställe.

Mayonnaise - blanda lite fransk senap, vitvinsvinäger och två äggulor. Mixa sedan med stavmixer i neutralolja i en fin stråle. Avsluta med lite tryffelolja och citron, salt och svartpeppar. Rör sist i rejält med finhackad dill.

Oxfilé (till de som inte kan äta hummer...) - gör en örtolja av de örter som finns hemma (timjan, salvia och oregano hade jag) och lite vitlök, salt och peppar. Mixa alla örter och vitlök tillsammans med olivolja. Gnid in filén och låt den gå i ugnen på ca 125 grader tills innetemperaturen är 58 grader. Servera med sallad.

onsdagen den 29:e oktober 2008

Wienerschnitzel, ljummen potatissallad


Schnitzel - banka ut kalvinnanlår tunt, salt och peppra köttet. Dubbelpanera - mjöl, ägg och sist ströbröd. Stek i smör och neutral olja.

Potatissallad - koka och dela potatisen medan den är ljummen, häll över en dressing på olivolja, vitvinsvinäger, citron salt och peppar. Blanda i lite finhackad charlottenlök och kapris.

tisdagen den 28:e oktober 2008

Jordärtskockssoppa med knaperstekt bacon, skockachips och örtsås


Soppa - skala och koka skockorna tillsammans med någon potatis, hackad gul lök, buljongtärning och om någon ört finns hemma - jag hade mejram. Koka i 20 min - mixa så att soppan blir slät. Servera med knaperstekt bacon och tunt skivad skocka som fått steka/fritera i lite olivolja.

Sås - mixa creme fraiche med lite örter (mejram och persilja) salt och peppar.

måndagen den 27:e oktober 2008

Krogbesök

Uteätande på Gondolen ikväll - åter vid bloggen imorgonkväll.

Egengjord korv, vinbrässerad vitkål, vit chokladmousse





Korv - finmalet fläskkött (bog, karre). Äpple, salvia och vitlök fick även gå med i kvarnen. Blanda en smet på det malda tillsammans med ägg, salt och peppar, lite calvados och grädde till rätt konsistens. Blötlägg fjälster och skölj med kallt vatten. Fyll fjälstret med ett korvhorn. Låt korven ligga i kylen ca ett dygn. Stek.

Kål - fräs lite charlottenlök och vitlök i smör. Strimla vitkålen och lägg i pannan. Slå på rejält med vittvin, lite citron och lite vitvinsvinäger. Sjud i ca 30 minuter eller tills kålen börjar mjukna. Lägg i slutet i tärnat äpple. Salt.

Senap - blanda honungssenap med majonäs

Vit chokladmousse - smält 250 g vit choklad, vispa 4 äggvitor hårt. Vispa samtidigt lite socker och 5 dl grädde. Vispa ner den smälta chokladen i äggvitorna och vänd sedan ner grädden. Droppa i lite Bailys. Kyl och servera med lite hallonsås.

söndagen den 26:e oktober 2008

Sallad på kalvbräss, T-benstek, rosmarinpotatis, Bea







Kalvbräss
- Låt brässen ligga i kallt vatten så att den släpper blod. Blanchera i ca 5 min (dvs lägg ner i kokande saltat vatten), ta upp och kyl i kallt vatten, putsa brässen på alla hinnor. Panera med lite mjöl och stek i panna. Skiva och blanda med fin sallad. Dressing på citron, olivolja, madeira, valnötter, salt och peppar.

T-benstek - låt ligga framme ett par timmar så att den blir rumstempererad. Stek i het panna med salt och peppar. Låt gå klar i ugn på knappa 100 grader.

Bea - http://silverkocken.blogspot.com/2008/07/oxfil-bea-med-sommarsallad.html

Potatis - dela potatisen i fyra klyftor. Ringla olivolja över. På med mycket flingsalt och hackad rosmarin. Kör i ugnen på ca 225 grader i knappt en timme eller tills fins färg.

lördagen den 25:e oktober 2008

Friterade ostron, lättrimmad torskrygg med svartrötter och buerre blanc



Ostron - Öppna och ta ur ostronen, panera i ägg och sedan ströbröd, fritera en kort stund, precis så paneringen får färg (ca 15 sek)

Torskryggen rimmas i saltat vatten (kraftig kallsup i västerhavet - typ) i ca 1 timme. Baka i ugnen ca 100 grader i ca 30 min.

Svartrötter - Skala och dela svartroten, låt den ligga i mjölk. Koka sedan i mjölk och lite salt.

Buerre blanc - koka i hop 1/2 dl vitt vin och 1/2 dl vitvinsvinäger med finhackad scharlottenlök, salt och vitpeppar till knappt något (ca 1 msk) finns kvar. Vispa ner kallt smör i klickar så det emulgerar.

torsdagen den 23:e oktober 2008

Fussili med leftover ragu


Ragu på leftovers från moussakan häromdagen tillsammans med tomatsås, vitt vin och persilja.

onsdagen den 22:e oktober 2008

Fläsklägg med rotmos


Fläsklägget får koka i ca 2 timmar - skiva upp.

Rotmos - koka potatis, kålrot och lite morot i ca 25 min. Stompa eller vispa till mos med lite spad från köttet, mjölk och smör. Salt och peppar.

Ny rörd senap - lika delar senapspulver och hett vatten. Lite råsocker och honung.

tisdagen den 21:e oktober 2008

Moussaka my way


Moussaka - skiva auberginen i tunna skivor i mandolin. Varva aubergine med nymalen köttfärs (stekt tillsammans med lite hickorysås, rökt chili, buljong och vatten), kantareller och bechamelsås. Toppa med bechamel och lite ost. Salt och peppar. Låt gå i ugnen 200 grader i ca 40 min.

Gurksallad

måndagen den 20:e oktober 2008

Ölbrässerad fläskstek


Steken -Tärna rotfrukter och lök grovt. Lägg ner allt i en gryta tillsammans med vitlök, rosmarin och en näve gröna russin. Lägg köttet på grönsakerna (jag använde en hel fläskkarré) - salta och peppra. Häll sen på en flarra gott öl, på med locket och låt sjuda på spisen ett par timmar.

Mandelpotatis

Syrad gurka

söndagen den 19:e oktober 2008

Korv med ljumna äpplen, klaventrecote och kålrabbi, Rochefore ost, panna cotta och vodkamarinerade lingon





Korvar från Taylor & Jones ( http://www.taylors.se/ Hantverkargatan) tillsammans med äppelkuber stekta i smör, rosmarin och svartpeppar.

Hemkörd senap - blanda lika delar Colemans senapspulver med hett vatten, lägg till lite råsocker och maizena mjöl

Kalventrecote - Bind upp entrecoten. Blanda persilja, sardell, vitlök och olivolja - massera in i entrecoten. Låt gå i ugnen på 100 grader till 58 grader. Servera med tunnskivad kålrabbi som får gå i ugnen med lite smör och parmesan tills de blir gyllene.

Pannacotta som blev över från i går - servera med sirap och vodkamarinerade lingon

lördagen den 18:e oktober 2008

Rimmad oxbringa med pepparrot, pannacotta



Oxbringa - köp en fin uppbunden oxbringa (min köpt hos pojkarna i Hötorgshallen som vanligt http://www.gnilsson.se/ ). Koka bringan på svag värme i i ett par tre timmar med lök, morot, rotselleri, lagerblad och ngr pepparkorn. Låt bringan svalna i lagen och kyl sedan med en tyngd på köttet så det håller ihop. Skiva upp och värm i ugnen i spadet (ca 150 grader i 20 min).

Servera med smörkokta morotsslantar, nyriven pepparrot och kokt potatis.

Sås - koka ihop lagen ytterligare något och ta med lite av grönsakerna. Mixa och sila. Koka ihop med lite grädde.

Pannacotta - sjud grädde och vaniljstång. Blötlägg gelatinblan (1 blad / 2,5 del grädde). Häll i formar och kyl.

Sås på hallon och Baily's likör. Koka ihop hallon socker och vatten - sila. Koka ihop Bailys och grädde, red av och sila.

Synpunkter eller frågor ?

Lämna gärna kommentarer om ni tycker något är bra, dåligt eller konstigt.. Svarar förstås också på alla frågor.

//Ola

fredagen den 17:e oktober 2008

Sashimi, pasta med vongole och musslor





Sashimi - skiva pilgrimsmussla/hälleflundra tunt, droppa på lite olja, limesaft, salt och limeskal

Pasta - låt vongole och musslor koka i ett par minuter i vitt vin och lite salt. Koka samtidigt ihop lite vin, grädde och grönsaksbuljong. Blanda allt med nykokt pasta.

torsdagen den 16:e oktober 2008

Fläskpannkaka med rårörda lingon


Fläskpannkaka - gör en vanlig pannkaks smet och lägg till lite bakpulver. Häll smeten i en smörad form och lägg i bacon. Grädda i ugnen 25 minuter i ca 225 grader.

Rör lingon och socker.

Drick mjölk

onsdagen den 15:e oktober 2008

Pappardelle med ljummen kallrökt lax



Sås - fräs lite charlottenlök, häll på vitt vin och lite grädde - koka ihop med hackad dragon och dill. Vänd i forellrom och blanda med pastan.

Lax - dela laxen och låt den gå på svag värme i pannan så att den blir genomvarm/ljummen

Pasta - skär färdiga färska lasagneplattor i breda band, koka i 2 minuter

Sallad

tisdagen den 14:e oktober 2008

Rökig pannbiff, gräddstuvad savoykål och spenat med St Agur ost


Pannbiff - mal högrev och lite bacon (det tar 4 min inklusive disk - våga vägra färdigmalen färs!), blanda med lite mjölk, ägg, ströbröd, svartpeppar och hickory grill glaze. Forma till biff och stek på. Låt gå klart i ugnen 125 grader i ca 30 min.

Kål/Spenat - fräs lite charlottenlök i smör, strimla kålen och spenaten (tvätta spenaten noga först och ta bort de grova skaften). Låt kål och spenat gå sakta tillsammans med lite grädde och mjölk och St Agur (eller annan grönmögelost...) i ca 20 minuter till krämig konsistens.

måndagen den 13:e oktober 2008

Oxrullader, tomat och bönsallad




Oxrullader - banka ut lövbiff tunt. Fyll med vad som finns hemma - idag; kapris, saltgurka, soltorkadetomater, persilja och lite av gräddsåsen från igår. Rulla ihop. Koka rulladerna i tomater, paprika, vitlök, grönsaksbuljong och olivolja i 45 minuter.

Sallad på svarta bönor, tomat och röd mangold

söndagen den 12:e oktober 2008

Viltkåldolmar


Kåldolmar - mal älgköttet (eller färdig älgfärs), blanda med ägg, ströbröd, grädde, salt och peppar och krossade enbär. Förväll savoykålblad. Lägg lite färssmet i ett blad och rulla ihop. Kör i ugnen med ett par smörklickar och lite rödvin i 175 grader i 1 timme.

Potatispure - koka potatis och blanda med smör och mjölk, salt och peppar

Gräddsås - grädde, grönsaksbuljong och lite japansk soya får koka ihop

Rårörda lingon - lingon och socker rörs ihop

Pressgurka

Gul och polkabetssallad, Tournedos med trumpetsvamp, äppelkaka





Betor - koka och skiva betorna tunt. Servera med rostade solrosfrön och gröna russin, olivolja

Filé - stek i het panna och låt gå klar i ugnen till ca 56 grader. Servera med såsen och en pure av sötpotatis.

Sås - stek charlottenlök, vitlök, rosmarin och ett par smulade lagerblad i smör. Slå på madeira och lite av det vatten som den torkade svampen blötts upp i. Koka ihop och häll i lite grädde. Koka ihopp och sila. Lägg i smörstekt trumpetsvamp.

Äppelkaka - blanda mjöl, ägg, smör, grädde, nötter och lite kakao. Rör sen i lite bakpulver. Lägg smeten i en smörad panna. Tryck ner tunt skivade äpplen. Grädda i 200 grader. Servera med hallongrädde.

fredagen den 10:e oktober 2008

Kompisar (otroligt töntigt...)


Pata negra med rosmarinfikon, gädd queneller och vitvinssås, pavlova




Fikon - klyv och kör i ugnen på 125 grader i 20 min med rosmarin och lite olivolja och salt

Queneller - mal gäddfilé (ta bort ben..), blanda med dill, grädde, vitt vin, grädde salt och peppar och uppvispad äggvita - vila i kylen ngn timme eller två.

Koka upp lite grönsaksbuljong och sjud quenellerna - håll varma i ugn på ca 100 grader.

Sås - fräs charlottenlök, morot och dill i smör. Häll på vin och grädde och låt koka ihop. Sila.

Mandelpotatis

Pavlova - maräng (äggvitor och socker), bär och grädde

torsdagen den 9:e oktober 2008

Kundmöte...

Middag med kund ute - ingen mat idag. Men i morgon är jag tillbaka.

onsdagen den 8:e oktober 2008

Stekt torskfilé med bacon och linser


Torsk (odlad.... ) - dela torsken i portionsbitar, salta och peppra, stek ett par minuter på varje sida i het panna.

Linser - koka gröna och röda linser i saltat vatten med lite vitt vin i, ca 15 minuter.

Servera med kokt broccoli, knaperstekt bacon och en klick creme fraiche som sås

tisdagen den 7:e oktober 2008

Rödvinsbrässerad salsiccia med bönor och risoni


Salsiccia - fräs lök och tärnad rökt sidfläsk i lite smör. Lägg i korvarna och slå på rejält med rödvin, lite fond, ett par lagerblad och en burk med körsbärstomater. Låt koka ihop i ca 30 min - red av så att det blir simmigt. Lägg i konserverade stora vita bönor och låt bli varmt.

Servera med risoni.

måndagen den 6:e oktober 2008

Lammstek


Lammstek - gnid in steken i örter, salt och peppar. Låt steken gå i ugnen på 75 - 100 grader i ca 6 - 8 timmar till innertemp är ca 65 grader

Råstekt potatis med lök och vitlök - skiva potatis och lök tunt i mandolin. Stek med smör, vitlök och timjan på svag värme.

Fetacreme - blanda fetaost och creme fraiche

Brysselkål

söndagen den 5:e oktober 2008

Kroppkakor och creme brulee (ibland blir det bra)



Kroppkakor - koka mjölig potatis - pressa och låt svalna. Blanda ca 10 potatisar med 1 ägg och 2-3 dl mjöl till en deg. Gör en rulle och skär skivor, gör en grop och fyll med stekt lök, rökt sid fläsk salt och kryddpeppar. Rulla ihop till en boll. Koka i saltat vatten tills de flyter upp + 5 min. Servera med skirat smör och rårörda lingon.

Creme brulee - sjud 5 dl grädde med vaniljstång. Skrapa ur. Blanda med 5 äggulor och 1 1/2 dl socker. Grädda i vattenbad och 160 grader i ca 30 minuter. Kyl. Bränn av socker precis innan servering.

lördagen den 4:e oktober 2008

Bonusbild - Zappa

Killen hela dan´

Ostron, kaningryta med kålrabbi och stekt lever, ostar, karamelliserade Äpplen med vaniljglass







Ostron - öppna och ät med lite citron

Kaningryta - stycka kaninen i 6 delar, fräs lite lök, vitlök och morotskuber i smör, lägg i kaninen pudrad med lite mjöl - stek på. Häll på en knapp flaska vitt vin och lite grädde, salt och peppar, svensk och fransk senap, finhackad dragon - koka i 1 1/2 tim. Stek kaninlevern i lite smör och timjan - skiva.

Kålrabbi - skala och dela i klyftor - koka i 20 min. Häll av vattnet och lägg i en smörklick och grovt hackad persilja.

Äppelkompott - koka en karamell på vatten och socker - lägg i äppelklyftor och timjan - sjud i 10 min - kyl

Vaniljglass - sjud 5 dl grädde med vaniljstång, skrapa ur. Vispa ihop 5 äggulor med 1 1/2 dl socker. Häll på grädden på gulorna och sjud på svag värme till det tjocknar. Kyl. Kör sedan i glassmaskin.