tisdagen den 30:e september 2008

Sent möte - Japanskt fast food



Nudelsoppa - koka en buljong på , vatten, tång, dashi pulver (fiskfond), trattkantarell och svart trumpetsvamp i några minuter, lägg i fina japanska nudlar och skivad vårlök, koka i ca 10 minuter

Servera med inlagda japanska grönsaker och tofu

Grönt te

måndagen den 29:e september 2008

Tillbaka vid spisen - röding med gräddstuvade rotfrukter


Röding - filéa fisken och skär i portionsbitar.

Grönsaker - tärna potatis, charlottenlök och morot i fina kuber (5 mm * 5 mm), hacka bladpersilja och vårlök. Lägg i en klick smör i en sautepanna och lägg i grönsakerna när smöret smält. Låt gå några minuter på mellanvärme. Häll på vitt vin så att det knappt täcker grönsakerna. Salta och lägg fisken på grönsakerna. Sjud i ca 10 minuter och lyft ur fisken. Öka värmen till max och häll i ett par droppar grädde och låt koka ihop till lagom konsistens.

tisdagen den 23:e september 2008

Karré med grillad halloumin och gulbetor


Stek karré

Grilla halloumin i grillpanna

Förkoka gulbetor och grilla i grillpanna

Gör en dressing på pressad citron, olivolja och italiensk salladskrydda

måndagen den 22:e september 2008

Risott extra allt



Risotto - Smält smör och låt lök och riset gå tills riset ser genomskinligt ut (inte brynt!). Häll i saffran och rör om. Häll på en bra skvätt vitt vin och låt koka in. Späd sedan med varm kalvbuljong lite i taget till risotton är är nästan klar (ca 20 min). Rör sparsamt. I slutet häller man i en näve tärnad serrano eller annan lufttorkad skinka, inlagda kronärtsskockor, oliver, soltorkade tomater och riven vitlök. När risotton är klar stänger man av värmen och rör i ett par klickar smör och massor av parmesan. Låt risotton vila 5 - 10 minuter.

söndagen den 21:e september 2008

Svamppaj, dillkött, ostar





Svamppaj- gör ett pajskal av smör, mjöl, salt och lite vatten - kyl i 30 min. Fixa skalen i en form, nagga botten med en gaffel så att den inte reser sig, grädda i 200 grader i ca 20 min. Fyll pajen med en fyllning av smörstekt svamp, grädde, riven västerbottenost och ett par ägg, salt och peppar. Grädda i ca 30 min på 175 grader.

Dillkött - koka kalvköttet i bitar (bog tex) i ca 2 timmar tillsammans med lök, lagerblad, pepparkorn och morot. Red av med grädde, socker, ättika och arrowrot. Häll i massor av dill. Servera med mjölig potatis.

Tre sorters ostar - getcamemembert, Vacherol, och "ostarnas ost" SKIPPER

lördagen den 20:e september 2008

Hamburgare med anklever, Creme Caramel




Burgare - nymalen högrev blandas med ett par ägg, ströbröd, creme fraice, salt och peppar och worshesteirsås - stek och gå klart i ugn.

Fixa burgaren -, bröd, sallad, tomat, nygjord mayo, syrad gurka, rödlök och en rejäl skiva anklever mousse (färdigköpt)


Pommes frites - se http://silverkocken.blogspot.com/2008/09/stakehouse-silver.html

Creme Caramel - värm 6 dl grädde/mjölk med vaniljstång. Vispa ihop 3 ägg och 3 äggulor med 1 dl socker. Blanda. Fodra form med caramel (socker och vatten kokas till karamell), baka i vattenbad i ca 25 min. Kyl och stjälp upp innan servering.

Belgisk afton






Moules marines - strimla purjolök, vitlök och morot. Hacka rejält med dill och persilja och lägg allt i en stor kastrull. Häll på vitt vin så det täcker botten drygt. Lägg i musslorna och kör på hösta värme i någon minut när det kokat upp. Slå på en skvätt grädde och koka upp på nytt. Ät på en gång, gärna med gott bröd.

Revbensspjäll och coleslaw - Gör en glace på tex mango chutney, oystersås, hickorysås, finhackad chilli och vitlök. Gnid in översidan av spjällen med glacen och kör in i ugnen på 175 grader i ca 1 timme.

Coleslaw - strimla vitkål, morot och äpple fint. Blanda i gräddfil och majonäs efter smak. Blanda i ett par droppar citron och salt och peppar efter smak.


Tre sorters öl - Kriek till fördrink (körsbär), Duvel till musslorna och Chimay Blanc till spjällen

torsdagen den 18:e september 2008

Oxsvanssoppa


Oxsvanssoppa - bryn oxsvansen ganska hårt i smör - häll på vatten drygt så att det täcker - skumma buljongen. Lägg sen i grovt hackad lök, purjolök, morot, potatis, vitlök, lagerblad och timjan. Låt allt koka i 1 - 2 timmar. Salt och peppar efter smak. Ta upp benen och ta bort köttet och lägg tillbaka i buljongen. Servera med lite creme fraiche.

onsdagen den 17:e september 2008

Panerad torskfilé (sk "fiskpanett....), limegremolata, gurkmajonäs


Panerad torskfilé - dela filén i lagoma portionsbitar, salta o peppra - dubbelpanera 1)mjöl, 2), ägg, 3) ströbröd, stek i panna

Limegremolata - hacka persilja och blanda med rivet skal av en lime och en citron och en vitlöksklyfta

Gurkmayo - fuskade med Hellmans mayo och hackad syrad polsk gurka

Tomat och avokadosallad

tisdagen den 16:e september 2008

Gräddstuvad viltpytt


Pytt i panna - tärna och förkoka potatis och palsternacka, stek tillsammans med vårlök, timjan och persilja. När allt är klart, slå på lite grädde som får koka ihop till krämig konsistens.

Skivad rådjursinnerfile från söndagens sadel

Stekt ägg

måndagen den 15:e september 2008

Korv!


Korvar från Taylor and Jones http://taylors.se/index2.htm:

- Traditional Pork

An original breakfast sausage with just a little bit of seasoning. We sell to Elfviks Gård, The Dubliner Gothenburg and Paddingtons Gothenburg in big amounts they can’t get enough.

- Pork with Cognac and Prunes

One of our newest varieties it has the perfect blend not to sweet and not to sharp.

- Beef and Jalapeño

Well there really isn’t any better sausage for the BBQ than this one. Lightly smoked and spicy but not to much. Another sausage we sell to Sickla quality meats.


Ugnsstekt potatis med timjan, olivolja och salt

Tomat och bönsallad

Rådjurssadel, Äppel tartlett



Rådjur - lägg ett snitt längs ryggraden på sadeln, fyll med timjan och fetaost. Salta och peppra och kör på ca 150 grader till ca 60 grader.

Tartlett - gör en deg på smör, mjöl och muscovadosocker, låt vila i kylen en stund. Kavla/tryck ut degen i formar och förgrädda på ca 200 grader i 10 min. Skiva äpple tunnt i mandolin. Fyll degskalen med äpple, lägg på en skiva smör, lite socker och kanel. Grädda till klart, ca 20 - 30 minuter. Vaniljsås - sjud vaniljstänger i grädde och skarapa sedan ur stängerna. Sjud grädden tillsammans med äggulor i vattenbad till lagom konsistens.


söndagen den 14:e september 2008

Kantarelltoast, Hälleflundra med kapris




Kantarelltoast med nyplockade kantareller och västerbotten - fräs kantareller med lite vårlök, strö lite vetemjöl över och slå på grädde till lagom tjocklek. Salt och peppar. Lägg allt på en brödrundel, strö västerbottenost över.

Stekt hälleflundra med stekt vårlök, kapris och dill

fredagen den 12:e september 2008

Renfilé. Tiramisou



Renfilé, gräddsås, bönor - stek på filén (pojkarna i Näsby Park igen..) och låt gå klart sakta i ugnen på 150 grader

Sås - fräs charlottenlök i smör, häll på lite vitt vin och fond, koka ihop, häll på grädde och lite japansk soya - koka ihop till bra konsistens

Stek på bönorna och strö lite lingon över

Älsklings Ebbas Tiramisou - inte min avdelning men GOTT!

torsdagen den 11:e september 2008

Stekt fläskfile med sesamfrön, heta grönsaker


Skiva fläskfilen och stek i het panna - strö över svarta och vita sesamfrön

Grönskaker - vad som finns hemma (brysselkål, brytbönor, cocktailtomater, broccoli och chili) steks i het olja, häll på lite oystersås och låt koka ihop

onsdagen den 10:e september 2008

Pasta med lax och rom


Laxpasta - fräs charlottenlök och tärnad rökt lax i lite smör, slå på rejält med vitt vin och låt koka ihop en stund. Häll i grädde och dill och låt koka ihop ytterligare. Strax innan servering så vänder man i rom (stenbit, löja eller annan)

tisdagen den 9:e september 2008

Isterband med dillsuvad potatis





Dillsuvad potatis
- Koka potatisen i lagoma bitar. Gör samtidigt en bechamelsås (smör, mjöl får fräsa ihop, späd med mjölk, salt och peppar) och blanda i nyhackad dill. Vänd i potatisen när den är klar.

Sorbet på vattenmelon - mixa vattenmelon, socker och lite apelsinjucie. Kör i glassmaskin tills lagom konsistens.

måndagen den 8:e september 2008

Morotssoppa


Soppa - koka morröterna mjuka i buljong och vitt vin, ca 30 minuter. Mixa till slät konsistens tillsammans med lite grädde. Fräs bacon knaprigt och servera med krutonger.

söndagen den 7:e september 2008

Löjromstoast, fläskkarré svampsås brysselkål




Svampsås på dagens skörd (trattisar, sommarkantarell och svart trumpetsvamp plockade på Ekerö)

Grädd och smörkokta brysselkål och potatis - dela kålen i två delar och tärna potatisen, koka allt i smör och grädde i ca 15 minuter

Stekt fläskkarré

lördagen den 6:e september 2008

Stakehouse Silver



Entrecoté

Bearnaiase - home made - recept se http://silverkocken.blogspot.com/2008/07/oxfil-bea-med-sommarsallad.html

Pommes frites - home made - skala stor bakpotatis i lagom tjocka stripes, förkoka i ett par minuter. Låt dem torka på en handduk. Fritera två gånger, första gången i ca 5 minuter, ta upp och låt vila, andra gången i hetare olja till de får önskad färg.

Stekt citron - stek citronen med snittytan mot pannan

Tomatsallad - home made

Fylld lammbringa, vaxbönor





Lammbringa - köp urbenad lammbringa, gör en smet av inkråmet i chilenska korvar (köpta hos killarna från Syd Amerika i Hötorgshallen http://www.hotorgshallen.se/shop.do?id=67), rejält med hackad bladpersilja, ett par vitlöksklyftor, salt. Lägg ett par bra klickar smör på bringan och sedan ett rejält lager med smeten. Rulla ihop hårt och bind ihop. Lägg bringan i en gryta och fyll upp till halva bringan med rödvin och ett par lagerblad och lite kalvfond. Låt gå klart i ugnen under lock i 200 grader i ca 2 timmar.

Vaxbönorna fräses i lite smör.

Sås - lyft ur bringan och häll i lite grädde i vinet som bringan har gått i och red eventuellt av till lagom tjocklek.

torsdagen den 4:e september 2008

Korv och stomp


Italienska och spanska korvar

Stomp på potatis, blomkål och broccoli - koka grönsakerna i ca 15 minuter, stampa så att det fortfarande finns bitar kvar, blanda i en äggula och lite creme fraiche och hackd timjan. Salt och peppar.

Sallad med hallonvinigrett

Ebba fixar tacos med tillbehör

tisdagen den 2:e september 2008

Anka "japanese style"


Stekta ankbröst - stek i het panna med skinnsidan ner först i ett par minuter. Låt brösten sedan gå klart i ugnen ca 225 grader i 15-20 min.

Stekt sallad - tomater, vitlök, salladskål och rosésallad och lite socker steks i het panna, i slutet droppar man på lite japansk soya som får koka in.

Gomakonbu - strimlad tång marinerad i soya och sesamfrön

Sås - soya, risvinäger och lite oystersås, rester från gårdagens gremolata

måndagen den 1:e september 2008

Ossobuco



Ossobuco - kalvlägg som får koka med tomater, lök, morotsbitar, vin och vitlök, salt och peppar i 2 - 3 timmar.

Gremolata - hackad persilja, citron zest, vitlök och lite flingsalt

Sallad

Bröllopsmiddag



Bläckfiskpasta med löjrom och dillsås

Rådjurskotlett med madeirasås - fräs lök, persilja en halv vitlök, lite svamp, ett parkrossade enbär, kanelstång, ett par smulade lagerblad i smör. Slå på madeira och rödvin. Låt koka ihop någon timme. Sila och häll på grädde. Låt koka ihop till lagom smak och konsistens.